01434nam a2200181 a 450000100080000000500110000800800410001910000200006024501710008026000890025130000110034050000480035152007930039965000100119265000180120265000100122065300220123014241262002-12-20       2000    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aBRITO, E. S. de  aEstudo de mudancas e quimicas produzidas durante a fermentacao, secagem e lovacao do cacau(Theobroma cacu L.); e proposta de tratamentos para o melhoramento do sabor.  aCampinas:Faculdade Engenharia de Alimentos. Universidade Estadual de Campinas.c2000  a134 f.  aTese(Doutorado em tecnologia de alimentos).  aAlteracoes quimicas e estruturais decorrentes da fermentacao, secagem e torracao do cacau; Compostos volateis de cacau: formacao e relacao com o processamento e com o sabor; Avaliacao da estrutura celular de cacau(Theobrome cacao L.) por microscopia eletronica de varredura; durante a fermentacao, secagem e torracao; Structural and chemical changes in cocoa(Theobroma cocao L.) during fermentation, drying and roasting; Effect of autoclaving cocoa nibs before roasting on the precursors of the maillard reaction and pyrazines; Use of a proteolytic enzyme to improve cocoa(Theobroma cocao L.) flavour; Effect of polyphenol oxidase(ppo) and air treatments on total phenol and tannin content of cocoa nibs; The influence of polyphenoloxidase on the decrease in phenolic components in cocoa.  aCacau  aProcessamento  aSabor  aEstrutura quimica