Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Semiárido. |
Data corrente: |
21/01/2013 |
Data da última atualização: |
21/01/2013 |
Autoria: |
TIMACO, A. C. E. |
Afiliação: |
ANA CAROLINA EBERT TÍMACO. |
Título: |
Impacto de diferentes tempos de maceração na qualidade físico-química e aceitação de vinhos ?Syrah? produzidos no Vale do São Francisco. |
Ano de publicação: |
2012 |
Fonte/Imprenta: |
2012. |
Idioma: |
Português |
Notas: |
Trabalho de Graduação (Bacharelado em Ciências de Alimentos) - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba. |
Conteúdo: |
A região do Vale do São Francisco, localizada no nordeste brasileiro, se destaca como uma importante região produtora de vinhos no país, representando 15% da produção nacional. O clima semiárido permite uma produção de uvas durante o ano todo, porém, a intensa incidência solar faz com que as uvas sejam colhidas em uma maturação precoce, não atingindo a maturação fenólica ideal. O objetivo do trabalho foi estudar o impacto do tempo de maceração sobre a composição físico-química e aceitação do vinho ?Syrah? elaborado no Vale do São Francisco. Os resultados mostraram que os tempos de maceração (10, 20 e 30 dias) tem influência na composição físico-química do vinho, uma vez que com o prolongamento da maceração, o pH do vinho aumenta, assim como a graduação alcoólica e a quantidade de polifenóis totais, sendo a acidez total diminuída. A concentração de antocianinas e a intensidade de cor atingiram um pico que foi diminuindo gradativamente, sendo por volta do dia 15 a máxima extração das antocianinas. No teste de aceitação, embora não tenha diferença estatística entre as amostras com relação aos parâmetros avaliados, a amostra obtida do vinho com 10 dias de maceração foi a preferida pelos consumidores. |
Palavras-Chave: |
Antocianinas; Composição físico-química; Syrah. |
Thesagro: |
Maceração; Uva; Variedade. |
Thesaurus Nal: |
Grapes. |
Categoria do assunto: |
F Plantas e Produtos de Origem Vegetal |
Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Semiárido (CPATSA) |
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