02017nam a2200205 a 450000100080000000500110000800800410001910000210006024501710008126000160025250001580026852012750042665000110170165000160171265000080172865000140173665300170175065300340176765300100180119458882013-01-21       2012    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aTIMACO, A. C. E.  aImpacto de diferentes tempos de maceração na qualidade físico-química e aceitação de vinhos ?Syrah? produzidos no Vale do São Francisco.h[electronic resource]  a2012.c2012  aTrabalho de Graduação (Bacharelado em Ciências de Alimentos) - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba.  aA região do Vale do São Francisco, localizada no nordeste brasileiro, se destaca como uma importante região produtora de vinhos no país, representando 15% da produção nacional. O clima semiárido permite uma produção de uvas durante o ano todo, porém, a intensa incidência solar faz com que as uvas sejam colhidas em uma maturação precoce, não atingindo a maturação fenólica ideal. O objetivo do trabalho foi estudar o impacto do tempo de maceração sobre a composição físico-química e aceitação do vinho ?Syrah? elaborado no Vale do São Francisco. Os resultados mostraram que os tempos de maceração (10, 20 e 30 dias) tem influência na composição físico-química do vinho, uma vez que com o prolongamento da maceração, o pH do vinho aumenta, assim como a graduação alcoólica e a quantidade de polifenóis totais, sendo a acidez total diminuída. A concentração de antocianinas e a intensidade de cor atingiram um pico que foi diminuindo gradativamente, sendo por volta do dia 15 a máxima extração das antocianinas. No teste de aceitação, embora não tenha diferença estatística entre as amostras com relação aos parâmetros avaliados, a amostra obtida do vinho com 10 dias de maceração foi a preferida pelos consumidores.  aGrapes  aMaceração  aUva  aVariedade  aAntocianinas  aComposição físico-química  aSyrah