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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Agroindústria Tropical; Embrapa Florestas. |
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Data corrente: |
31/08/2018 |
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Data da última atualização: |
06/06/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
IKEDA, M.; CARVALHO, C. W. P. de; HELM, C. V.; AZEREDO, H. M. C. de; GODOY, R. C. B. de; RIBANI, R. H. |
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Afiliação: |
Mônica Ikeda, UFPR; CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO, CTAA; CRISTIANE VIEIRA HELM, CNPF; HENRIETTE MONTEIRO C DE AZEREDO, CNPAT; ROSSANA CATIE BUENO DE GODOY, CNPF; Rosemary Hoffmann Ribani, UFPR. |
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Título: |
Influence of Brazilian pine seed flour addition on rheological, chemical and sensory properties of gluten-free rice flour cakes. |
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Ano de publicação: |
2018 |
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Fonte/Imprenta: |
Ciência Rural [online]. 2018, vol.48, n.6, e20170732. Epub June 28, 2018. |
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ISBN: |
http://dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20170732 |
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ISSN: |
0103-8478 |
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Idioma: |
Inglês |
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Conteúdo: |
O pinhão trata-se de uma semente sem glúten, produzida pelo pinheiro da espécie Araucaria angustifolia. Neste estudo, foram desenvolvidas misturas de bolo sem glúten, compostas por farinha de pinhão e farinha de arroz. As misturas de bolo foram produzidas conforme o modelo experimental Simplex Centroid, que definiu as proporções entre a farinha de arroz e a farinha de pinhão na variação de 50 a 100% e 0 a 50%, respectivamente. As misturas foram analisadas quanto à composição química, viscosidade aparente da pasta e distribuição de tamanho de partícula. Os bolos resultantes foram submetidos às análises de aceitação sensorial, textura volume específico e composição química. A farinha de pinhão demostrou ocorrência do pico de viscosidade ao aquecimento no valor de 1,761Pa.s contra 4,747Pa.s da amostra composta por 100% de farinha de arroz. A variação da firmeza dos bolos diminuiu com o aumento da porcentagem de farinha de pinhão. Em termos sensoriais, os bolos contendo entre 25 a 37,5% de farinha de pinhão apresentaram maior aceitação geral. |
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Palavras-Chave: |
Análise sensolrial; Celiaco; Fibradietetica; Reologia; Sensorial. |
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Thesagro: |
Araucária Angustifólia; Bolo; Espécie Nativa; Pinhão; Pinheiro do Paraná. |
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Thesaurus Nal: |
Cakes; Celiac disease; Rheology; Sensory properties. |
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Categoria do assunto: |
--
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/188287/1/1678-4596-cr-48-06-e20170732.pdf
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/182311/1/2018-CrisH-CR-Influence.pdf
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/187628/1/ART18076.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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| Registros recuperados : 5 | |
| 3. |  | IKEDA, M.; CARVALHO, C. W. P. de; HELM, C. V.; AZEREDO, H. M. C. de; GODOY, R. C. B. de; RIBANI, R. H. Influence of Brazilian pine seed flour addition on rheological, chemical and sensory properties of gluten-free rice flour cakes. Ciência Rural [online]. 2018, vol.48, n.6, e20170732. Epub June 28, 2018.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Agroindústria Tropical; Embrapa Florestas. |
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| 4. | | GODOY, R. C. B. de; IKEDA, M.; NOGUEIRA, R. I.; NEGRE, M. de F. O. e; ROSSET, M.; OLIVEIRA, A. H.; WALTER, E. H. M.; CORNEJO, F. E. P. Características de bolos sem glúten elaborados com farinhas de pinhão sanitizado e branqueado. Colombo: Embrapa Florestas, 2023. 11 p. (Embrapa Florestas. Comunicado técnico, 494). Selo ODS 2, 12 e 17.| Tipo: Comunicado Técnico/Recomendações Técnicas |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Florestas. |
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| 5. | | GODOY, R. C. B. de; CARVALHO, C. W. P. de; GUIDOLIN, M. E. B. Z.; IKEDA, M.; NOGUEIRA, R. I.; HELM, C. V.; CORNEJO, F. E. P.; COSTA, F. J. O. G. da; BARRETO, A. G. Valor nutricional e processamento do pinhão. In: SOUSA, V. A. de; FRITZSONS, E.; PINTO JUNIOR, J. E.; AGUIAR, A. V. de (ed.). Araucária: pesquisa e desenvolvimento no Brasil. Brasília, DF: Embrapa, 2021. cap. 16, p. 321-336.| Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Florestas. |
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