02135naa a2200361 a 450000100080000000500110000800800410001902200140006010000140007424501560008826000090024452010920025365000100134565000190135565000130137465000230138765000290141065000090143965000200144865000120146865000240148065300240150465300120152865300190154065300130155965300140157270000260158670000160161270000250162870000230165370000180167677300790169421013662023-06-06       2018    bl uuuu     u00u1 u    #d  a0103-84781 aIKEDA, M.  aInfluence of Brazilian pine seed flour addition on rheological, chemical and sensory properties of gluten-free rice flour cakes.h[electronic resource]  c2018  aO pinhão trata-se de uma semente sem glúten, produzida pelo pinheiro da espécie Araucaria angustifolia. Neste estudo, foram desenvolvidas misturas de bolo sem glúten, compostas por farinha de pinhão e farinha de arroz. As misturas de bolo foram produzidas conforme o modelo experimental Simplex Centroid, que definiu as proporções entre a farinha de arroz e a farinha de pinhão na variação de 50 a 100% e 0 a 50%, respectivamente. As misturas foram analisadas quanto à composição química, viscosidade aparente da pasta e distribuição de tamanho de partícula. Os bolos resultantes foram submetidos às análises de aceitação sensorial, textura volume específico e composição química. A farinha de pinhão demostrou ocorrência do pico de viscosidade ao aquecimento no valor de 1,761Pa.s contra 4,747Pa.s da amostra composta por 100% de farinha de arroz. A variação da firmeza dos bolos diminuiu com o aumento da porcentagem de farinha de pinhão. Em termos sensoriais, os bolos contendo entre 25 a 37,5% de farinha de pinhão apresentaram maior aceitação geral.  aCakes  aCeliac disease  aRheology  aSensory properties  aAraucária Angustifólia  aBolo  aEspécie Nativa  aPinhão  aPinheiro do Paraná  aAnálise sensolrial  aCeliaco  aFibradietetica  aReologia  aSensorial1 aCARVALHO, C. W. P. de1 aHELM, C. V.1 aAZEREDO, H. M. C. de1 aGODOY, R. C. B. de1 aRIBANI, R. H.  tCiência Rural [online]. 2018, vol.48gn.6, e20170732. Epub June 28, 2018.