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| Registros recuperados : 33 | |
| Registros recuperados : 33 | |
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
22/09/1992 |
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Data da última atualização: |
31/08/2012 |
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Tipo da produção científica: |
Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento |
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Autoria: |
JARDINE, J. G.; PAPE, G. |
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Título: |
Farinha mista de triticale e trigo para produção de pães. |
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Ano de publicação: |
1982 |
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Fonte/Imprenta: |
Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1982. |
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Páginas: |
22 p. |
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Série: |
(EMBRAPA-CTAA. Boletim de pesquisa, 1). |
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ISSN: |
0101-630X |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Froam avaliadas farinhas mistas de trigo e triticale, nas proporções 9:10, 80:20 e 70:30, quanto a composição química, propriedades reológicas e viscoamilográficas e comportamento em panificação. As temperaturas iniciais de gelatinização das três frainhas foram iguais (68oC), porém inferiores à farinha de trigo (70oC). A temperatura de viscosidade máxima, faixa de gelatinização e viscosidade máxima decresceu à medida que foram aumentados os níveis de substituição da farinha de trigo pela de triticale. A estabilidade da massa, o índice valorimétrico e o tempo de saída diminuiram a medida que a participação da farinha de triticale aumentou nas farinhas mistas, enquanto o índice de tolerancia da mistura e queda após vinte minutos, aumentaram. A resistência à extensão, a força total e o número porporcianal para as três farinhas mistas crescerram com o aumento de tempo de fermentação da massa enquanto a extensibilidade diminuiu. As avaliações das propriedades reológicas das massas iniciaram que para a produção de pães com essas farinhas foi necessário reduzir os tempos de mistrua e de fermemtação. Os pães produzidos com as farinahs 9:10 e 80:20 foram considerados muito bons e se igualaram ao padrão de trigo. Os volumes e volumes específicos dos pães obtidos a partir das farinha s mistas foram, jpara os três níveis de substituição, superiores àquele obtido com a farinha de trigo. |
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Thesagro: |
Farinha Mista; Panificação; Pão; Produção; Trigo; Triticale. |
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Categoria do assunto: |
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Q Alimentos e Nutrição Humana
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/65352/1/CTAA-DOCUMENTOS-1.FARINHA-MISTA-DE-TRITICALE-E-TRIGO-PARA-PRODUCAO-DE-PAES-FL-06779-.pdf
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Marc: |
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650 $aFarinha Mista
650 $aPanificação
650 $aPão
650 $aProdução
650 $aTrigo
650 $aTriticale
700 1 $aPAPE, G.
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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