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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
30/12/2021 |
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Data da última atualização: |
30/12/2021 |
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Tipo da produção científica: |
Comunicado Técnico/Recomendações Técnicas |
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Autoria: |
CHAVES, A. C. S. D.; SANT’ANNA, F. E. B.; ANTUNES, L. A.; TORREZAN, R. |
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Afiliação: |
ANA CAROLINA SAMPAIO DORIA CHAVES, CTAA; FLAVIA EDUARDA BARRETO SANT’ANNA, UFRRJ; LARISSA ALMEIDA ANTUNES, UFRRJ; RENATA TORREZAN, CTAA. |
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Título: |
Processamento de Leite Fermentado Probiótico com um Preparado de Albúmen Sólido de Coco Verde. |
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Ano de publicação: |
2021 |
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Fonte/Imprenta: |
Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2021. |
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Páginas: |
8 p. |
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Série: |
(Embrapa Agroindústria de Alimentos. Comunicado Técnico, 246) |
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ISSN: |
0103 5231 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O coco verde é muito consumido no Brasil, sendo basicamente utilizado na produção da água de coco (albúmen líquido). A água de coco verde corresponde a aproximadamente 25% do peso do fruto in natura, ou seja, a industrialização resulta em uma grande quantidade de resíduo. O albúmen sólido do coco, em geral, é descartado junto com as cascas. Os leites fermentados podem ter adição de outras substâncias alimentícias, tais como sucos, pedaços, preparados ou polpas de frutas em uma concentração máxima de 30% em relação à massa final do produto. A adição de preparados de frutas conferem diferentes experiências sensoriais, agregando valor ao leite fermentado. A utilização do albúmen sólido de coco verde para elaboração um preparado para conferir aroma e sabor de coco verde ao leite fermentado potencialmente probiótico é uma alternativa interessante e viável. A concentração de probióticos no produto varia de 10 8 UFC/g (primeira semana) a 10 6 UFC/g (quarta semana de armazenagem). A quantidade observada até a quarta semana de armazenagem é suficiente para conferir uma possível alegação funcional de probiótico. De acordo com a legislação brasileira, as contagens de Bifidobacterium em leite fermentados devem ficar acima de 10 6 UFC/g (Brasil, 2007). O produto tem uma boa aceitação sensorial, com relação ao sabor, aroma e aceitação global, alcançando nota média de 7,0 em uma escala hedônica de nove pontos. O produto tem pouca pós-acidificação durante estocagem, com uma variação de pH de 4,73 a 4,91 ao longo da estocagem refrigerada. Nesta publicação é descrito o processo para obtenção de um leite fermentado probiótico com adição de 30% de preparado de albúmen sólido de coco verde para agregar valor à esta matéria-prima e conferir sabor e aroma de coco verde ao leite fermentado. MenosO coco verde é muito consumido no Brasil, sendo basicamente utilizado na produção da água de coco (albúmen líquido). A água de coco verde corresponde a aproximadamente 25% do peso do fruto in natura, ou seja, a industrialização resulta em uma grande quantidade de resíduo. O albúmen sólido do coco, em geral, é descartado junto com as cascas. Os leites fermentados podem ter adição de outras substâncias alimentícias, tais como sucos, pedaços, preparados ou polpas de frutas em uma concentração máxima de 30% em relação à massa final do produto. A adição de preparados de frutas conferem diferentes experiências sensoriais, agregando valor ao leite fermentado. A utilização do albúmen sólido de coco verde para elaboração um preparado para conferir aroma e sabor de coco verde ao leite fermentado potencialmente probiótico é uma alternativa interessante e viável. A concentração de probióticos no produto varia de 10 8 UFC/g (primeira semana) a 10 6 UFC/g (quarta semana de armazenagem). A quantidade observada até a quarta semana de armazenagem é suficiente para conferir uma possível alegação funcional de probiótico. De acordo com a legislação brasileira, as contagens de Bifidobacterium em leite fermentados devem ficar acima de 10 6 UFC/g (Brasil, 2007). O produto tem uma boa aceitação sensorial, com relação ao sabor, aroma e aceitação global, alcançando nota média de 7,0 em uma escala hedônica de nove pontos. O produto tem pouca pós-acidificação durante estocagem, com uma variação de pH d... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Albúmen de Coco Verde; Funcional; Microbiota. |
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Thesagro: |
Polpa; Resíduo. |
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Categoria do assunto: |
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/229833/1/CT-246-preparado-coco.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
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Tipo/Formato |
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Cutter |
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Status |
URL |
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| Registros recuperados : 321 | |
| 154. |  | LAHMAR, R.; ARRÚE, J. L.; DENARDIN, J. E.; GUPTA, R. K.; RIBEIRO, M. F. S.; TOURDONNET, S. de. Knowledge assessment and sharing on sustainable agriculture. Main lessons. In: LAHMAR, R.; ARRÚE, J. L.; DENARDIN, J. E.; GUPTA, R. K.; RIBEIRO, M. F. S.; TOURDONNET, S. de. (Ed.). KASSA - Knowledge Assessment and Sharing on Sustainable Agriculture. Montpellier: CIRAD, 2007. 6 p. 1 CD-ROM. Projeto DG-Research - Contract nº GOCE-CT-2004-505582.| Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
| Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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| 155. | | LAHMAR, R.; ARRÚE, J. L.; DENARDIN, J. E.; GUPTA, R. K.; RIBEIRO, M. F. S.; TOURDONNET, S. de. Knowledge assessment and sharing on sustainable agriculture. Main results, gaps in knowledge and challenges in the Latin American platform. In: LAHMAR, R.; ARRÚE, J. L.; DENARDIN, J. E.; GUPTA, R. K.; RIBEIRO, M. F. S.; TOURDONNET, S. de. (Ed.). KASSA - Knowledge Assessment and Sharing on Sustainable Agriculture. Montpellier: CIRAD, 2007. 6 p. 1 CD-ROM. Projeto DG-Research - Contract nº GOCE-CT-2004-505582.| Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
| Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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| 157. | | SPERA, S. T.; MAGALHÃES, C. A. de S.; TARDIN, F. D.; DENARDIN, J. E.; MATOS, E. da S. Combinação de manejo mecânico e químico de solos em lavouras com sistema plantio direto no estado de Mato Grosso. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA DO SOLO, 37., 2019, Cuiabá. Intensificação sustentável em sistemas de produção: resumos. Viçosa, MG: Sociedade Brasileira de Ciência do Solo, 2019. Resumo 1215-18.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agrossilvipastoril. |
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| 158. | | FONTANELA, E.; REICHERT, J. M.; REINERT, D. J.; MENTGES, M. I.; VIEIRA, D. A.; DENARDIN, J. E. Comportamento compressivo de um latossolo vermelho argiloso sob diferentes sistemas de manejo e níveis de tráfego. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA DO SOLO, 31., 2007, Gramado. Conquistas e desafios da ciência do solo brasileiro. Porto Alegre: SBCS, Núcleo Regional Sul: UFRGS, 2007. 1 CD ROM. 4 p.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica | Circulação/Nível: -- - -- |
| Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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| 159. | | LOPES, E.; DE BONA, F. D.; SANTI, A.; DENARDIN, J. E.; BAYER, C.; DALMAGO, G. A.; ZEIST, C. Carbono acumulado por sistemas de manejo do solo em experimento de longa duração, em Passo Fundo, RS. In: MOSTRA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, 9.; MOSTRA DE PÓS-GRADUAÇÃO DA EMBRAPA TRIGO, 6., 2014, Passo Fundo. A construção de um cientista!: resumos. Brasília, DF: Embrapa, 2015. p. 26. Orientador: Fabiano Daniel De Bona.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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| 160. | | ZEIST, C.; SANTI, A.; DENARDIN, J. E.; BAYER, C.; DALMAGO, G. A.; DE BONA, F. D.; LOPES, E. Emissão de N2O por sistemas de manejo de solo em Passo Fundo, RS. In: MOSTRA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, 9.; MOSTRA DE PÓS-GRADUAÇÃO DA EMBRAPA TRIGO, 6., 2014, Passo Fundo. A construção de um cientista!: resumos. Brasília, DF: Embrapa, 2015. p. 31. Orientador: Anderson Santi.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
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