02620nam a2200241 a 450000100080000000500110000800800410001902200140006010000240007424501250009826000620022330000090028549000680029452018750036265000100223765000130224765300270226065300140228765300150230170000260231670000190234270000170236121386022021-12-30       2021    bl uuuu     u0uu1 u    #d  a0103 52311 aCHAVES, A. C. S. D.  aProcessamento de Leite Fermentado Probiótico com um Preparado de Albúmen Sólido de Coco Verde.h[electronic resource]  aRio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentosc2021  a8 p.  a(Embrapa Agroindústria de Alimentos. Comunicado Técnico, 246)  aO coco verde é muito consumido no Brasil, sendo basicamente utilizado na produção da água de coco (albúmen líquido). A água de coco verde corresponde a aproximadamente 25% do peso do fruto in natura, ou seja, a industrialização resulta em uma grande quantidade de resíduo. O albúmen sólido do coco, em geral, é descartado junto com as cascas. Os leites fermentados podem ter adição de outras substâncias alimentícias, tais como sucos, pedaços, preparados ou polpas de frutas em uma concentração máxima de 30% em relação à massa final do produto. A adição de preparados de frutas conferem diferentes experiências sensoriais, agregando valor ao leite fermentado. A utilização do albúmen sólido de coco verde para elaboração um preparado para conferir aroma e sabor de coco verde ao leite fermentado potencialmente probiótico é uma alternativa interessante e viável. A concentração de probióticos no produto varia de 10 8 UFC/g (primeira semana) a 10 6 UFC/g (quarta semana de armazenagem). A quantidade observada até a quarta semana de armazenagem é suficiente para conferir uma possível alegação funcional de probiótico. De acordo com a legislação brasileira, as contagens de Bifidobacterium em leite fermentados devem ficar acima de 10 6 UFC/g (Brasil, 2007). O produto tem uma boa aceitação sensorial, com relação ao sabor, aroma e aceitação global, alcançando nota média de 7,0 em uma escala hedônica de nove pontos. O produto tem pouca pós-acidificação durante estocagem, com uma variação de pH de 4,73 a 4,91 ao longo da estocagem refrigerada. Nesta publicação é descrito o processo para obtenção de um leite fermentado probiótico com adição de 30% de preparado de albúmen sólido de coco verde para agregar valor à esta matéria-prima e conferir sabor e aroma de coco verde ao leite fermentado.  aPolpa  aResíduo  aAlbúmen de Coco Verde  aFuncional  aMicrobiota1 aSANT’ANNA, F. E. B.1 aANTUNES, L. A.1 aTORREZAN, R.