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Registros recuperados : 57 | |
9. | | BARTNIKOWSKY, S.; PELEGRINI, J.; OLIVO, I.; RIBEIRO, D. H. B.; CHAVES, A. C. S. D. Desenvolvimento e caracterização de iogurte concentrado simbiótico de jabuticaba com farinha de casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 24.; CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE FRUTOS TROPICAIS, 4., 2014, Aracaju. Inovação e sustentabilidade em ciência e tecnologia de alimentos: resumos. [Campinas]: SBCTA, 2014. Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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12. | | AZEVEDO, C. S. DE; RIBEIRO, D. H. B.; CHAVES, A. C. S. D. Ocorrência de leite instável não ácido (LINA) na região da Grande Florianópolis, SC. Revista Higiene Alimentar, v. 29, n. 242-243, mar./abr. 2015. VII Congresso Latino-Americano e XIII Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos, III Encontro Nacional de Vigilância de Zoonoses e V Encontro do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal, 2015, Armação de Búzios, RJ. Alimento, promoção da saúde e compromisso sócio ambiental. Búzios, RJ, 2015. 130-135 Título em inglês: Occurrence of LINA milk (milk unstable and not acid) in Florianópois region, SC. Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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14. | | CHAVES, A. C. S. D.; TEIXEIRA, N. S.; HIDALGO CHÁVEZ, D. W.; ROSENTHAL, A.; DELIZA, R. Vegan ice cream made with fava bean protein: melting rate and hardness. In: CONFERÊNCIA INTERNACIONAL DE PROTEÍNAS E COLOIDES ALIMENTARES,9., 2023, Rio de Janeiro. Anais... Campinas, Galoá, 2023. Poster 157594. Eixo temático: novos processos e ingredientes. CIPCA. Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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15. | | ZIN, I. M.; SANTOS, K. M. O. dos; NUNES, T. P.; CRUZ, A. G. da; CHAVES, A. C. S. D. Characterization of the jabuticaba residue dehydrated and lyophilizated. In: CONGRESSO LUSO-BRASILEIRO DE HORTICULTURA, 1., 2018, Lisboa. Lisboa: Associação Portuguesa de Horticultura, mar. 2018. p. 124-131. (Actas Portuguesas de Horitcultura, 29). Suporte eletrônico. ISBN: 978-972-8936-28-0. I CLBHort. Editores Paulo César Tavares de Melo, António Calado. 1-4 nov. 2017. Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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17. | | CHAVES, A. C. S. D.; TELES, A. S. C.; ROSENTHAL, A.; BRAGANÇA, I.; HIDALGO CHÁVEZ, D. W.; MESQUITA, P. Impact of bacterial nanocellulose on the physical properties of a lowfat ice cream. In: CONFERÊNCIA INTERNACIONAL DE PROTEÍNAS E COLOIDES ALIMENTARES, 9., 2023, Rio de Janeiro. Anais... Campinas, Galoá, 2023. Oral 157624. Eixo temático Novos processos e ingredientes. CIPCA. Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Registros recuperados : 57 | |
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| Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Para informações adicionais entre em contato com ctaa.biblioteca@embrapa.br. |
Registro Completo
Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
Data corrente: |
07/12/2023 |
Data da última atualização: |
12/12/2023 |
Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
Autoria: |
CHAVES, A. C. S. D.; BRAGANÇA, I. A.; ROSA, P. M.; SÁ, D. de G. C. F. de; GOMES, F. dos S.; CABRAL, L. M. C. |
Afiliação: |
ANA CAROLINA SAMPAIO DORIA CHAVES, CTAA; I. A. BRAGANÇA, UFRRJ; P. M. ROSA, UFRRJ; DANIELA DE GRANDI C FREITAS DE SA, CTAA; FLAVIA DOS SANTOS GOMES, CTAA; LOURDES MARIA CORREA CABRAL, CTAA. |
Título: |
Avaliação do efeito corante de polpa de juçara atomizada em sorvete e iogurte de frutas vermelhas. |
Ano de publicação: |
2023 |
Fonte/Imprenta: |
In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO, 15., 2023, Campinas. A revolução da ciência de alimentos e nutrição: alimentando o mundo de forma sustentável: caderno [eletrônico] de resumos. Campinas: Galoá, 2023. |
Idioma: |
Português |
Notas: |
Pôster 164512. SLACAN. |
Conteúdo: |
A busca por alimentos mais nutritivos e saudáveis impulsionam as inovações na área de alimentos. A polpa de juçara atomizada é um ingrediente com elevado poder corante, rico em compostos fenólicos e antocianinas que foi utilizada com sucesso como corante para acentuar coloração de dois produtos lácteos de frutas vermelhas (sorvete e iogurte). Trata-se de um pó fino, de fácil dispersão, que permite incorporação dos compostos bioativos da juçara sem prejuízo sensorial (arenosidade ou sabor estranho). O sabor dos produtos foi conferido por um preparado de frutas vermelhas (50% de morango e 50% amora), no iogurte adicionou-se 15% e no sorvete 30%, porém, o preparado não conferiu a coloração esperada, resultando em produtos com cor rosa muito claro. O corante foi dissolvido no preparado e conferiu coloração característica (vermelho escuro/vinho), atrativa, compatível com produto de frutas vermelhas e estável ao longo da armazenagem (refrigerada e congelada). Foram realizados experimentos preliminares para determinação da concentração do corante para conferir coloração característica. Foi realizada análise sensorial para escolher a cor mais adequada. Foram processadas formulações controle (sem adição de juçara) e outras variando as concentrações de corante (em relação ao produto final), no iogurte as concentrações testadas foram 0,05%, 0,1%, 0,15% e 0,2% e no sorvete 0,1% e 0,2%. A análise sensorial escolheu a formulação de sorvete com 0,2% de juçara (maior aceitação da cor e aparência geral) e com relação ao iogurte, a formulação com maior aceitação foi com 0,1% (cor mais atrativa). A cor instrumental dos produtos foi monitorada ao longo do tempo e permaneceu estável. A incorporação do corante não interferiu nas características tecnológicas e aumentou o teor de compostos fenólicos totais, de antocianinas e a capacidade antioxidante. A formulação de sorvete com 0,2% apresentou um perfil relevante de compostos fenólicos, destacando-se pelo ácido elágico (71,23 mg/100g) e cianidina-3-O-rutinosídeo (14,74 mg/100g). MenosA busca por alimentos mais nutritivos e saudáveis impulsionam as inovações na área de alimentos. A polpa de juçara atomizada é um ingrediente com elevado poder corante, rico em compostos fenólicos e antocianinas que foi utilizada com sucesso como corante para acentuar coloração de dois produtos lácteos de frutas vermelhas (sorvete e iogurte). Trata-se de um pó fino, de fácil dispersão, que permite incorporação dos compostos bioativos da juçara sem prejuízo sensorial (arenosidade ou sabor estranho). O sabor dos produtos foi conferido por um preparado de frutas vermelhas (50% de morango e 50% amora), no iogurte adicionou-se 15% e no sorvete 30%, porém, o preparado não conferiu a coloração esperada, resultando em produtos com cor rosa muito claro. O corante foi dissolvido no preparado e conferiu coloração característica (vermelho escuro/vinho), atrativa, compatível com produto de frutas vermelhas e estável ao longo da armazenagem (refrigerada e congelada). Foram realizados experimentos preliminares para determinação da concentração do corante para conferir coloração característica. Foi realizada análise sensorial para escolher a cor mais adequada. Foram processadas formulações controle (sem adição de juçara) e outras variando as concentrações de corante (em relação ao produto final), no iogurte as concentrações testadas foram 0,05%, 0,1%, 0,15% e 0,2% e no sorvete 0,1% e 0,2%. A análise sensorial escolheu a formulação de sorvete com 0,2% de juçara (maior aceitação da cor e apar... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Antocianinas; Cor instrumental; Sensorial. |
Thesagro: |
Processamento; Tecnologia de Alimento. |
Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
Marc: |
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