03051nam a2200241 a 450000100080000000500110000800800410001910000240006024501290008426002480021350000280046152021170048965000180260665000270262465300170265165300210266865300140268970000210270370000160272470000270274070000210276770000210278821592932023-12-12       2023    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aCHAVES, A. C. S. D.  aAvaliação do efeito corante de polpa de juçara atomizada em sorvete e iogurte de frutas vermelhas.h[electronic resource]  aIn: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO, 15., 2023, Campinas. A revolução da ciência de alimentos e nutrição: alimentando o mundo de forma sustentável: caderno [eletrônico] de resumos. Campinas: Galoác2023  aPôster 164512. SLACAN.  aA busca por alimentos mais nutritivos e saudáveis impulsionam as inovações na área de alimentos. A polpa de juçara atomizada é um ingrediente com elevado poder corante, rico em compostos fenólicos e antocianinas que foi utilizada com sucesso como corante para acentuar coloração de dois produtos lácteos de frutas vermelhas (sorvete e iogurte). Trata-se de um pó fino, de fácil dispersão, que permite incorporação dos compostos bioativos da juçara sem prejuízo sensorial (arenosidade ou sabor estranho). O sabor dos produtos foi conferido por um preparado de frutas vermelhas (50% de morango e 50% amora), no iogurte adicionou-se 15% e no sorvete 30%, porém, o preparado não conferiu a coloração esperada, resultando em produtos com cor rosa muito claro. O corante foi dissolvido no preparado e conferiu coloração característica (vermelho escuro/vinho), atrativa, compatível com produto de frutas vermelhas e estável ao longo da armazenagem (refrigerada e congelada). Foram realizados experimentos preliminares para determinação da concentração do corante para conferir coloração característica. Foi realizada análise sensorial para escolher a cor mais adequada. Foram processadas formulações controle (sem adição de juçara) e outras variando as concentrações de corante (em relação ao produto final), no iogurte as concentrações testadas foram 0,05%, 0,1%, 0,15% e 0,2% e no sorvete 0,1% e 0,2%. A análise sensorial escolheu a formulação de sorvete com 0,2% de juçara (maior aceitação da cor e aparência geral) e com relação ao iogurte, a formulação com maior aceitação foi com 0,1% (cor mais atrativa). A cor instrumental dos produtos foi monitorada ao longo do tempo e permaneceu estável. A incorporação do corante não interferiu nas características tecnológicas e aumentou o teor de compostos fenólicos totais, de antocianinas e a capacidade antioxidante. A formulação de sorvete com 0,2% apresentou um perfil relevante de compostos fenólicos, destacando-se pelo ácido elágico (71,23 mg/100g) e cianidina-3-O-rutinosídeo (14,74 mg/100g).  aProcessamento  aTecnologia de Alimento  aAntocianinas  aCor instrumental  aSensorial1 aBRAGANÇA, I. A.1 aROSA, P. M.1 aSÁ, D. de G. C. F. de1 aGOMES, F. dos S.1 aCABRAL, L. M. C.