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Registros recuperados : 90 | |
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Registro Completo
Biblioteca(s): |
Embrapa Unidades Centrais. |
Data corrente: |
06/06/1997 |
Data da última atualização: |
06/08/2019 |
Autoria: |
BORGES, S. V. |
Afiliação: |
SORAIA VILELA BORGES, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJ/Departamento de Tecnologia de Alimentos. |
Título: |
Avaliação química, funcional e sensorial da gema desidratada com baixo teor de colesterol. |
Ano de publicação: |
1997 |
Fonte/Imprenta: |
Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 32, n. 3, p. 329-332, mar. 1997. |
Idioma: |
Português |
Notas: |
Título em inglês: Chemical, functional and sensorial evaluation of the low cholesterol dehydrated egg yolk. |
Conteúdo: |
O objetivo do presente trabalho foi verificar o efeito da extracao, com acetona, do colesterol da gema de ovo, sobre sua composicao lipidica e sua adequacao como ingrediente no preparo de maionese. A extracao foi feita em condicoes previamente otimizadas de forma a reduzir o teor de colesterol da gema desidratada. Analisou-se a composicao lipidica da materia-prima e da fase extrato, e estimou-se, por balanco de massa, a composicao do produto final. Analisou-se a estabilidade da emulsao e avaliou-se o aspecto sensorial de duas formulacoes de maionese preparada com gema desidratada com baixo teor de colesterol. A extracao com acetona reduziu em 30% os lipideos totais e em 81% o colesterol, aumentou em 42% os fosfolipideos. A estabilidade da emulsao da maionese nao foi significativamente diferente, da obtida com a gema-controle (sem extracao de colesterol). Os testes sensoriais mostraram que o produto foi considerado aceitavel por cerca de 55% dos provadores. Os resultados globais indicaram a extracao com acetona como promissora tecnologia para obtencao de gema com baixo teor de colesterol. |
Palavras-Chave: |
Cholesterol extraction; Extracao de colesterol; Functional property; Propriedade funcional. |
Thesagro: |
Composição Química; Gema. |
Thesaurus NAL: |
chemical composition. |
Categoria do assunto: |
-- |
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/AI-SEDE/3289/1/pabmar12.pdf
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Marc: |
LEADER 01880naa a2200217 a 4500 001 1086581 005 2019-08-06 008 1997 bl uuuu u00u1 u #d 100 1 $aBORGES, S. V. 245 $aAvaliação química, funcional e sensorial da gema desidratada com baixo teor de colesterol. 260 $c1997 500 $aTítulo em inglês: Chemical, functional and sensorial evaluation of the low cholesterol dehydrated egg yolk. 520 $aO objetivo do presente trabalho foi verificar o efeito da extracao, com acetona, do colesterol da gema de ovo, sobre sua composicao lipidica e sua adequacao como ingrediente no preparo de maionese. A extracao foi feita em condicoes previamente otimizadas de forma a reduzir o teor de colesterol da gema desidratada. Analisou-se a composicao lipidica da materia-prima e da fase extrato, e estimou-se, por balanco de massa, a composicao do produto final. Analisou-se a estabilidade da emulsao e avaliou-se o aspecto sensorial de duas formulacoes de maionese preparada com gema desidratada com baixo teor de colesterol. A extracao com acetona reduziu em 30% os lipideos totais e em 81% o colesterol, aumentou em 42% os fosfolipideos. A estabilidade da emulsao da maionese nao foi significativamente diferente, da obtida com a gema-controle (sem extracao de colesterol). Os testes sensoriais mostraram que o produto foi considerado aceitavel por cerca de 55% dos provadores. Os resultados globais indicaram a extracao com acetona como promissora tecnologia para obtencao de gema com baixo teor de colesterol. 650 $achemical composition 650 $aComposição Química 650 $aGema 653 $aCholesterol extraction 653 $aExtracao de colesterol 653 $aFunctional property 653 $aPropriedade funcional 773 $tPesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF$gv. 32, n. 3, p. 329-332, mar. 1997.
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Registro original: |
Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE) |
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