01880naa a2200217 a 450000100080000000500110000800800410001910000180006024500980007826000090017650001140018552011090029965000250140865000260143365000090145965300270146865300270149565300240152265300260154677300900157210865812019-08-06       1997    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aBORGES, S. V.  aAvaliação química, funcional e sensorial da gema desidratada com baixo teor de colesterol.  c1997  aTítulo em inglês: Chemical, functional and sensorial evaluation of the low cholesterol dehydrated egg yolk.  aO objetivo do presente trabalho foi verificar o efeito da extracao, com acetona, do colesterol da gema de ovo, sobre sua composicao lipidica e sua adequacao como ingrediente no preparo de maionese. A extracao foi feita em condicoes previamente otimizadas de forma a reduzir o teor de colesterol da gema desidratada. Analisou-se a composicao lipidica da materia-prima e da fase extrato, e estimou-se, por balanco de massa, a composicao do produto final. Analisou-se a estabilidade da emulsao e avaliou-se o aspecto sensorial de duas formulacoes de maionese preparada com gema desidratada com baixo teor de colesterol. A extracao com acetona reduziu em 30% os lipideos totais e em 81% o colesterol, aumentou em 42% os fosfolipideos. A estabilidade da emulsao da maionese nao foi significativamente diferente, da obtida com a gema-controle (sem extracao de colesterol). Os testes sensoriais mostraram que o produto foi considerado aceitavel por cerca de 55% dos provadores. Os resultados globais indicaram a extracao com acetona como promissora tecnologia para obtencao de gema com baixo teor de colesterol.  achemical composition  aComposição Química  aGema  aCholesterol extraction  aExtracao de colesterol  aFunctional property  aPropriedade funcional  tPesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DFgv. 32, n. 3, p. 329-332, mar. 1997.