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| Registros recuperados : 148 | |
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Amapá. |
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Data corrente: |
11/10/2000 |
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Data da última atualização: |
03/10/2022 |
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Autoria: |
BEZERRA, V. S. |
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Afiliação: |
VALERIA SALDANHA BEZERRA, CPAF-AP. |
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Título: |
Alterações na composição química e cocção de raízes de mandioca (Manihot esculenta Crantz) minimamente processadas. |
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Ano de publicação: |
2000 |
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Fonte/Imprenta: |
2000. |
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Páginas: |
92 f. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Lavras, Lavras. |
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Conteúdo: |
A conservacao pos-colheita e um dos principais problemas da cultura da mandioca devido a deterioracao e escurecimento de suas raizes em ate 24h apos a colheita. Sabendo-se da importancia da prevencao do escurecimento de suas raizes e visando aumentar a vida de prateleira sob a forma "in natura", o objetivo deste trabalho foi o de avaliar as alteracoes na composicao quimica e coccao de uma cultivar de mandioca armazenada em condicoes de refrigeracao, branqueamento e atmosfera modificada. Foram analisadas raizes frescas da cultivar Baianinha provenientes do Departamento de Agricultura-UFLA, Lavras, MG e submetidas ao armazenamento em camara fria (8°C±0,5°C, 85%±3%UR) por periodo de dezoito dias. Os tratamentos aplicados as raizes foram o branqueamento e embalagem de polietileno com vacuo. A cultivar Baianinha de cozimento regular, manteve sua qualidade culinaria assim como conservou seu teor de umidade e vitamina C total por todo o periodo de armazenamento. Raizes embaladas com vacuo apresentaram valores menores de pH e maiores teores de acucares redutores, acucares nao redutores e atividade da polifenoloxidase em relacao as raizes sem vacuo. Raizes branqueadas apresentaram valores maiores de tempo de coccao, solidos soluveis totais, acucares totais e redutores, amido, atividade da polifenoloxidase e valores inferiores de pH e atividade da peroxidase em relacao as raizes sem branqueamento. Em relacao a avaliacao visual da deterioracao fisiologica, as raizes sem branqueamento e embaladas sem vacuo apresentaram escurecimento a partir do 6° dia de armazenamento. Quando as raizes foram branqueadas ou embaladas com vacuo, a conservacao em relacao a deterioracao fisiologica foi observada a partir do 9° dia de armazenamento. Raizes com branqueamento e embaladas com vacuo apresentaram-se livres de sintomas de deterioracao fisiologica ate o 18° dia de armazenamento. O aparecimento de deterioracao microbiana por Fusarium somente ocorreu apos o 15° dia de armazenamento. MenosA conservacao pos-colheita e um dos principais problemas da cultura da mandioca devido a deterioracao e escurecimento de suas raizes em ate 24h apos a colheita. Sabendo-se da importancia da prevencao do escurecimento de suas raizes e visando aumentar a vida de prateleira sob a forma "in natura", o objetivo deste trabalho foi o de avaliar as alteracoes na composicao quimica e coccao de uma cultivar de mandioca armazenada em condicoes de refrigeracao, branqueamento e atmosfera modificada. Foram analisadas raizes frescas da cultivar Baianinha provenientes do Departamento de Agricultura-UFLA, Lavras, MG e submetidas ao armazenamento em camara fria (8°C±0,5°C, 85%±3%UR) por periodo de dezoito dias. Os tratamentos aplicados as raizes foram o branqueamento e embalagem de polietileno com vacuo. A cultivar Baianinha de cozimento regular, manteve sua qualidade culinaria assim como conservou seu teor de umidade e vitamina C total por todo o periodo de armazenamento. Raizes embaladas com vacuo apresentaram valores menores de pH e maiores teores de acucares redutores, acucares nao redutores e atividade da polifenoloxidase em relacao as raizes sem vacuo. Raizes branqueadas apresentaram valores maiores de tempo de coccao, solidos soluveis totais, acucares totais e redutores, amido, atividade da polifenoloxidase e valores inferiores de pH e atividade da peroxidase em relacao as raizes sem branqueamento. Em relacao a avaliacao visual da deterioracao fisiologica, as raizes sem branqueamento e... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Atmosfera modificada; Brasil; Chemicophysical properties; Conservation; Consevacao; Cozimento; Lavras; Manioc; Minas Gerais; Minimally processed; Minimamente processado; Modified atmosphere; Postharvest; Preservation; Processing; Produto minimanente processado; Propriedades fisico-quimica; Root; Universidade Federal de Lavras. |
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Thesagro: |
Armazenamento; Cocção; Composição Química; Conservação; Deterioração; Escurecimento; Mandioca; Manihot Esculenta; Pós-Colheita; Processamento; Processamento Mínimo; Raiz; Refrigeração; Tecnologia de Alimento. |
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Thesaurus NAL: |
cassava; chemical composition; cooking; deterioration; food technology; refrigeration; storage. |
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Categoria do assunto: |
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K Ciência Florestal e Produtos de Origem Vegetal |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/345367/1/DISSERTACAO-ValeriaSaldanha.pdf
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Marc: |
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520 $aA conservacao pos-colheita e um dos principais problemas da cultura da mandioca devido a deterioracao e escurecimento de suas raizes em ate 24h apos a colheita. Sabendo-se da importancia da prevencao do escurecimento de suas raizes e visando aumentar a vida de prateleira sob a forma "in natura", o objetivo deste trabalho foi o de avaliar as alteracoes na composicao quimica e coccao de uma cultivar de mandioca armazenada em condicoes de refrigeracao, branqueamento e atmosfera modificada. Foram analisadas raizes frescas da cultivar Baianinha provenientes do Departamento de Agricultura-UFLA, Lavras, MG e submetidas ao armazenamento em camara fria (8°C±0,5°C, 85%±3%UR) por periodo de dezoito dias. Os tratamentos aplicados as raizes foram o branqueamento e embalagem de polietileno com vacuo. A cultivar Baianinha de cozimento regular, manteve sua qualidade culinaria assim como conservou seu teor de umidade e vitamina C total por todo o periodo de armazenamento. Raizes embaladas com vacuo apresentaram valores menores de pH e maiores teores de acucares redutores, acucares nao redutores e atividade da polifenoloxidase em relacao as raizes sem vacuo. Raizes branqueadas apresentaram valores maiores de tempo de coccao, solidos soluveis totais, acucares totais e redutores, amido, atividade da polifenoloxidase e valores inferiores de pH e atividade da peroxidase em relacao as raizes sem branqueamento. Em relacao a avaliacao visual da deterioracao fisiologica, as raizes sem branqueamento e embaladas sem vacuo apresentaram escurecimento a partir do 6° dia de armazenamento. Quando as raizes foram branqueadas ou embaladas com vacuo, a conservacao em relacao a deterioracao fisiologica foi observada a partir do 9° dia de armazenamento. Raizes com branqueamento e embaladas com vacuo apresentaram-se livres de sintomas de deterioracao fisiologica ate o 18° dia de armazenamento. O aparecimento de deterioracao microbiana por Fusarium somente ocorreu apos o 15° dia de armazenamento.
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Embrapa Amapá (CPAF-AP) |
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