03689nam a2200613 a 450000100080000000500110000800800410001910000190006024501280007926000160020730000100022350000710023352020040030465000120230865000250232065000120234565000180235765000200237565000180239565000120241365000180242565000130244365000260245665000180248265000190250065000180251965000130253765000220255065000180257265000180259065000260260865000090263465000190264365000270266265300250268965300110271465300310272565300170275665300150277365300140278865300110280265300110281365300170282465300240284165300270286565300240289265300160291665300170293265300150294965300350296465300320299965300090303165300350304013453672022-10-03       2000    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aBEZERRA, V. S.  aAlterações na composição química e cocção de raízes de mandioca (Manihot esculenta Crantz) minimamente processadas.  a2000.c2000  a92 f.  aDissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Lavras, Lavras.  aA conservacao pos-colheita e um dos principais problemas da cultura da mandioca devido a deterioracao e escurecimento de suas raizes em ate 24h apos a colheita. Sabendo-se da importancia da prevencao do escurecimento de suas raizes e visando aumentar a vida de prateleira sob a forma "in natura", o objetivo deste trabalho foi o de avaliar as alteracoes na composicao quimica e coccao de uma cultivar de mandioca armazenada em condicoes de refrigeracao, branqueamento e atmosfera modificada. Foram analisadas raizes frescas da cultivar Baianinha provenientes do Departamento de Agricultura-UFLA, Lavras, MG e submetidas ao armazenamento em camara fria (8°C±0,5°C, 85%±3%UR) por periodo de dezoito dias. Os tratamentos aplicados as raizes foram o branqueamento e embalagem de polietileno com vacuo. A cultivar Baianinha de cozimento regular, manteve sua qualidade culinaria assim como conservou seu teor de umidade e vitamina C total por todo o periodo de armazenamento. Raizes embaladas com vacuo apresentaram valores menores de pH e maiores teores de acucares redutores, acucares nao redutores e atividade da polifenoloxidase em relacao as raizes sem vacuo. Raizes branqueadas apresentaram valores maiores de tempo de coccao, solidos soluveis totais, acucares totais e redutores, amido, atividade da polifenoloxidase e valores inferiores de pH e atividade da peroxidase em relacao as raizes sem branqueamento. Em relacao a avaliacao visual da deterioracao fisiologica, as raizes sem branqueamento e embaladas sem vacuo apresentaram escurecimento a partir do 6° dia de armazenamento. Quando as raizes foram branqueadas ou embaladas com vacuo, a conservacao em relacao a deterioracao fisiologica foi observada a partir do 9° dia de armazenamento. Raizes com branqueamento e embaladas com vacuo apresentaram-se livres de sintomas de deterioracao fisiologica ate o 18° dia de armazenamento. O aparecimento de deterioracao microbiana por Fusarium somente ocorreu apos o 15° dia de armazenamento.  acassava  achemical composition  acooking  adeterioration  afood technology  arefrigeration  astorage  aArmazenamento  aCocção  aComposição Química  aConservação  aDeterioração  aEscurecimento  aMandioca  aManihot Esculenta  aPós-Colheita  aProcessamento  aProcessamento Mínimo  aRaiz  aRefrigeração  aTecnologia de Alimento  aAtmosfera modificada  aBrasil  aChemicophysical properties  aConservation  aConsevacao  aCozimento  aLavras  aManioc  aMinas Gerais  aMinimally processed  aMinimamente processado  aModified atmosphere  aPostharvest  aPreservation  aProcessing  aProduto minimanente processado  aPropriedades fisico-quimica  aRoot  aUniversidade Federal de Lavras