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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Amazônia Oriental. |
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Data corrente: |
20/11/2013 |
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Data da última atualização: |
31/10/2022 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
SIMÕES, M. G.; DOMINGUES, A. F. N.; MACIEL, L. P.; RABELO, J. G.; OLIVEIRA, E. B. de; FERREIRA, C. L. de L. F. |
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Afiliação: |
MARILDA GARCIA SIMÕES, UEPA; ALESSANDRA FERRAIOLO N DOMINGUES, CPATU; LORENA PEDREIRO MACIEL, CPATU; JOSEANE GONÇALVES RABELO, GRADUANDA UEPA; EDUARDO BASÍLIO DE OLIVEIRA, UFV; CÉLIA LÚCIA DE LUCES FORTES FERREIRA, UFV. |
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Título: |
Efeito da adição de leite bovino ao leite de búfala nas diferentes características do queijo artesanal do Marajó, tipo creme. |
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Ano de publicação: |
2013 |
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Fonte/Imprenta: |
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 68, n. 391, p. 32-40, mar./abr. 2013. |
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DOI: |
http://dx.doi.org/10.5935/2238-6416.20130018 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O objetivo do estudo foi comparar os efeitos da substituição parcial do leite bubalino por leite de vaca, nas características físico-químicas, de textura, cor e nos parâmetros sensoriais do queijo artesanal do Marajó tipo Creme, tradicionalmente elaborado com leite de búfala. Quatro queijos foram elaborados com as seguintes formulações: C100 (100% leite de búfala); C80 (80% leite de búfala + 20% leite de vaca); C70 (70% leite de búfala + 30% leite de vaca) e C60 (60% leite de búfala + 40% leite de vaca). Três repetições foram realizadas. Os resultados analíticos da composição (umidade, proteína, gordura, minerais e acidez); dos parâmetros de textura (dureza, elasticidade, coesividade, mastigabilidade) e dos atributos de cor (L*, a*, b*, C*, ho) foram significativamente diferentes entre as formulações. Por outro lado, a presença do leite de vaca não ocasionou alterações nos atributos sensoriais. Com base nos resultados desse estudo, concluiu-se que a adição de até 40% de leite bovino na elaboração do queijo tipo Creme não afeta a sua aceitação pelo consumidor, permitindo um abastecimento do mercado em períodos de entressafra, quando a produção do leite bubalino diminui. |
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Palavras-Chave: |
Análise sensorial; Bubalino; Composição centesimal; Queijo artesanal; Requeijão marajoara. |
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Thesagro: |
Bovino; Leite; Textura. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/92793/1/ARTIGOLATICINIOS.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Amazônia Oriental (CPATU) |
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| 1. |  | SIMÕES, M. G.; DOMINGUES, A. F. N.; MACIEL, L. P.; RABELO, J. G.; OLIVEIRA, E. B. de; FERREIRA, C. L. de L. F. Efeito da adição de leite bovino ao leite de búfala nas diferentes características do queijo artesanal do Marajó, tipo creme. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 68, n. 391, p. 32-40, mar./abr. 2013.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 3 |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
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