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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Uva e Vinho. |
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Data corrente: |
21/12/2004 |
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Data da última atualização: |
30/07/2019 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
RIZZON, L. A.; MIELE, A. |
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Afiliação: |
LUIS ANTENOS RIZZON, Embrapa uva e Vinho, Bento Gonçalves, RS; ALBERTO MIELE, CNPUV. |
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Título: |
Acidez na vinificação em tinto das uvas Isabel, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. |
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Ano de publicação: |
2002 |
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Fonte/Imprenta: |
CIÊNCIA RURAL, Santa Maria, v. 32, n. 3, p. 511-515, 2002. |
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Páginas: |
p. 511-515 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
A acidez é uma das características gustativas mais importantes dos vinhos e influencia sua estabilidade e coloração. Devido à insolubilização do ácido tartárico sob a forma de sais, a acidez titulável e o pH podem ser alterados durante a vinificação de acordo com o teor de potássio da uva. Este trabalho avaliou a evolução da acidez durante a vinificação de três cultivares de uvas tintas (Isabel - Vitis labrusca -, Cabemet Sauvignon e Cabemet Franc - Vitis vinifera) da Serra Gaúcha. Os vinhos foram elaborados por microvinificação na safra de 1995, sendo avaliados a evolução da acidez titulável, pH, ácido tartárico e potássio imediatamente após o esmagamento do uva, na descuba e após a fermentação alcoólica, a fermentação malolática e a estabilização tartárica, totalizando análises em cinco fases da vinificação. Os resultados mostraram uma evolução diferente da acidez, avaliados através do pH, da acidez titulável, do ácido tartárico e do potássio, na vinificação em tinto da uva Isabel em relação à Cabemet Sauvignon e à Cabemet Franc, nas fases compreendidas entre o esmagamento da uva e a descuba. O vinho Isabel se caracterizou por apresentar teores mais elevados de acidez titulável e ácido tartárico e mais baixos de potássio e pH, em relação aos vinhos Cabemet Sauvignon e Cabemet Franc. Palavras-chave: vinho, composição química, enologia, acidez. |
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Palavras-Chave: |
Vinificação. |
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Thesagro: |
Acidez; Enologia; Uva; Vinho. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/199982/1/6307-2002-p.511-515.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Uva e Vinho (CNPUV) |
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