01994naa a2200205 a 450000100080000000500110000800800410001910000180006024501140007826000090019230000150020152014340021665000110165065000130166165000080167465000100168265300180169270000140171077300640172415400032019-07-30       2002    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aRIZZON, L. A.  aAcidez na vinificação em tinto das uvas Isabel, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc.h[electronic resource]  c2002  ap. 511-515  aA acidez é uma das características gustativas mais importantes dos vinhos e influencia sua estabilidade e coloração. Devido à insolubilização do ácido tartárico sob a forma de sais, a acidez titulável e o pH podem ser alterados durante a vinificação de acordo com o teor de potássio da uva. Este trabalho avaliou a evolução da acidez durante a vinificação de três cultivares de uvas tintas (Isabel - Vitis labrusca -, Cabemet Sauvignon e Cabemet Franc - Vitis vinifera) da Serra Gaúcha. Os vinhos foram elaborados por microvinificação na safra de 1995, sendo avaliados a evolução da acidez titulável, pH, ácido tartárico e potássio imediatamente após o esmagamento do uva, na descuba e após a fermentação alcoólica, a fermentação malolática e a estabilização tartárica, totalizando análises em cinco fases da vinificação. Os resultados mostraram uma evolução diferente da acidez, avaliados através do pH, da acidez titulável, do ácido tartárico e do potássio, na vinificação em tinto da uva Isabel em relação à Cabemet Sauvignon e à Cabemet Franc, nas fases compreendidas entre o esmagamento da uva e a descuba. O vinho Isabel se caracterizou por apresentar teores mais elevados de acidez titulável e ácido tartárico e mais baixos de potássio e pH, em relação aos vinhos Cabemet Sauvignon e Cabemet Franc. Palavras-chave: vinho, composição química, enologia, acidez.  aAcidez  aEnologia  aUva  aVinho  aVinificação1 aMIELE, A.  tCIÊNCIA RURAL, Santa Mariagv. 32, n. 3, p. 511-515, 2002.