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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Instrumentação; Embrapa Pecuária Sudeste; Embrapa Pecuária Sul. |
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Data corrente: |
02/05/2022 |
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Data da última atualização: |
17/04/2024 |
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Tipo da produção científica: |
Comunicado Técnico/Recomendações Técnicas |
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Autoria: |
GALIZIA, L. F.; KELLER, F. E.; BERNARDES FILHO, R.; NASSU, R. T.; OKUMURA, F.; NALERIO, E. S.; GIONGO, C.; COLNAGO, L. A.; ALMEIDA, F. J.; NASCIMENTO, Y. F.; FORATO, L. A. |
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Afiliação: |
RUBENS BERNARDES FILHO, CNPDIA; RENATA TIEKO NASSU, CPPSE; FABIANO OKUMURA, CPPSE; ELEN SILVEIRA NALERIO, CPPSUL; CITIELI GIONGO, CPPSUL; LUIZ ALBERTO COLNAGO, CNPDIA; LUCIMARA APARECIDA FORATO, CNPDIA. |
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Título: |
Revestimentos comestíveis à base de zeínas e óleos vegetais em presunto cru ovino |
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Ano de publicação: |
2022 |
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Fonte/Imprenta: |
São Carlos: Embrapa Instrumentação, 2022. |
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Páginas: |
11 p. |
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Série: |
(Embrapa Instrumentação, Comunicado Técnico nº 120) |
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ISSN: |
1517-4786 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
A produção global de ovinos ultrapassa
u m b i l h ã o c a b e ç a s (
acesso 13/08/20) (FOOD
AND AGRICULTURE ORGANIZATION
OF THE UNITED NATIONS, 2019). No
Brasil, houve um crescimento de 15% na
produção de carne ovina na última
década (Andrade et al., 2017). Em
relação ao consumo, a carne de cordeiro
é a preferida pelo consumidor; e
destaca-se pela maciez, suculência, cor
mais clara, além de conter menos
gordura, se comparada à carne de
ovinos mais velhos (Dutra et al., 2013).
Em contraposição, a carne de animais
velhos é menos apreciada e, assim,
torna-se uma alternativa para o seu
aproveitamento na elaboração de
produtos cárneos derivados. Dentre
estes, pode-se destacar o presunto cru
que é um produto cárneo salgado obtido
do pernil de animais acima de um ano de
idade (categorias borrego e animais de
descarte), que passa por processos de
cura, maturação, salga e dessecação
(Nalério & Giongo, 2017).
https://thesheepsite.com/focus/5m/99/
g l o b a l - s h e e p - m e a t - m a r k e t -
thesheepsite
A ação de microrganismos, em produtos
curados, pode ocorrer tanto durante o
processo de abate dos animais, quanto
pela contaminação de sua superfície
durante o processamento. Alguns
m i c rorgani s m os , co m u m ente
identifi cados na indús tria de
processamento de carne, são a Serratia
liquefaciens a qual também é um dos
agentes responsáveis pela deterioração
de presuntos curados (Hospital, 2017) e
o Proteus vulgaris, ambos da é família
Enterobacteriaceae (Terra et al., 2007).
Além disso, devido à gordura presente,
os produtos cárneos também podem
sofrer processos de oxidação
(rancificação), o que torna o alimento
inadequado para o consumo. As
coberturas ou reves ti m entos
comestíveis, dependendo de sua
composição, podem agir na redução da
proliferação de microrganismos, perda
de umidade, além de retardar a
rancidez, sendo, portanto uma
alternativa para se aumentar o tempo de
prateleira de tais alimentos (Cordeiro et
al., 2019) (Colzato et al., 2011) (Forato et
al., 2015).
Neste comunicado técnico é descrita a
utilização de zeínas, proteínas de
reserva do milho, na elaboração de
revestimentos comestíveis para de
aplicá-los em presunto cru ovino. As
zeínas são adequadas para preparação
de revestimentos comestíveis por serem
não tóxicas e hidrofóbicas. No entanto,
revestimentos preparados somente a
base destas proteínas são quebradiços
e portanto se faz necessária a adição de
materiais que possam reduzir este efeito
(Scramin et al., 2011). Óleos vegetais
têm sido utilizados como agentes
plastificantes em revestimentos
comestíveis, devido à sua não
toxicidade, baixo custo e, dependendo
da origem do óleo, ter propriedades
antimicrobianas (Base et al., 2017,
Garcia et al., 2000).
Assim, foram preparados revestimentos
a base de zeínas contendo óleos
vegetais e sendo eles aplicados em
amostras de presunto cru ovino, com o
objetivo de avaliar sua ação quanto à
oxidação lipídica, variação de massa e
aspecto visual. Além disso, utilizou-se a
ressonância magnética nuclear (RMN)
em baixo campo, que é uma técnica não
destrutiva e pode ser utilizada para
avaliar a distribuição da água em
produtos cárneos. MenosA produção global de ovinos ultrapassa
u m b i l h ã o c a b e ç a s (
acesso 13/08/20) (FOOD
AND AGRICULTURE ORGANIZATION
OF THE UNITED NATIONS, 2019). No
Brasil, houve um crescimento de 15% na
produção de carne ovina na última
década (Andrade et al., 2017). Em
relação ao consumo, a carne de cordeiro
é a preferida pelo consumidor; e
destaca-se pela maciez, suculência, cor
mais clara, além de conter menos
gordura, se comparada à carne de
ovinos mais velhos (Dutra et al., 2013).
Em contraposição, a carne de animais
velhos é menos apreciada e, assim,
torna-se uma alternativa para o seu
aproveitamento na elaboração de
produtos cárneos derivados. Dentre
estes, pode-se destacar o presunto cru
que é um produto cárneo salgado obtido
do pernil de animais acima de um ano de
idade (categorias borrego e animais de
descarte), que passa por processos de
cura, maturação, salga e dessecação
(Nalério & Giongo, 2017).
https://thesheepsite.com/focus/5m/99/
g l o b a l - s h e e p - m e a t - m a r k e t -
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A ação de microrganismos, em produtos
curados, pode ocorrer tanto durante o
processo de abate dos animais, quanto
pela contaminação de sua superfície
durante o processamento. Alguns
m i c rorgani s m os , co m u m ente
identifi cados na indús tria de
processamento de carne, são a Serratia
liquefaciens a qual também é um dos
agentes responsáveis pela deterioração
de presuntos curados (Hospital, 2017) e
o Proteus vulgaris, ambos da é família
Enteroba... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Carne de cordeiro; Cárneos derivados; Produtos curados. |
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Thesagro: |
Carne; Ovino; Presunto. |
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Categoria do assunto: |
--
Q Alimentos e Nutrição Humana |
|
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/234130/1/P-Revestimentos-comestiveis-a-base-de-zeinas-e-oleos-vegetais-....pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Instrumentação (CNPDIA) |
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