04274nam a2200337 a 450000100080000000500110000800800410001902200140006010000190007424501130009326000480020630000100025449000600026452033260032465000100365065000100366065000130367065300220368365300230370565300210372870000180374970000240376770000170379170000160380870000190382470000150384370000190385870000190387770000220389670000180391821425732024-04-17       2022    bl uuuu     u0uu1 u    #d  a1517-47861 aGALIZIA, L. F.  aRevestimentos comestíveis à base de zeínas e óleos vegetais em presunto cru ovinoh[electronic resource]  aSão Carlos: Embrapa Instrumentaçãoc2022  a11 p.  a(Embrapa Instrumentação, Comunicado Técnico nº 120)  aA produção global de ovinos ultrapassa  u m b i l h ã o c a b e ç a s ( acesso 13/08/20) (FOOD  AND AGRICULTURE ORGANIZATION  OF THE UNITED NATIONS, 2019). No  Brasil, houve um crescimento de 15% na  produção de carne ovina na última  década (Andrade et al., 2017). Em  relação ao consumo, a carne de cordeiro  é a preferida pelo consumidor; e destaca-se pela maciez, suculência, cor  mais clara, além de conter menos  gordura, se comparada à carne de  ovinos mais velhos (Dutra et al., 2013).  Em contraposição, a carne de animais  velhos é menos apreciada e, assim,  torna-se uma alternativa para o seu  aproveitamento na elaboração de produtos cárneos derivados. Dentre  estes, pode-se destacar o presunto cru  que é um produto cárneo salgado obtido  do pernil de animais acima de um ano de  idade (categorias borrego e animais de  descarte), que passa por processos de  cura, maturação, salga e dessecação  (Nalério & Giongo, 2017). https://thesheepsite.com/focus/5m/99/ g l o b a l - s h e e p - m e a t - m a r k e t - thesheepsite A ação de microrganismos, em produtos  curados, pode ocorrer tanto durante o  processo de abate dos animais, quanto  pela contaminação de sua superfície  durante o processamento. Alguns m i c rorgani s m os , co m u m ente identifi cados na indús tria de processamento de carne, são a Serratia  liquefaciens a qual também é um dos  agentes responsáveis pela deterioração  de presuntos curados (Hospital, 2017) e  o Proteus vulgaris, ambos da é família  Enterobacteriaceae (Terra et al., 2007). Além disso, devido à gordura presente,  os produtos cárneos também podem  sofrer processos de oxidação (rancificação), o que torna o alimento  inadequado para o consumo. As coberturas ou reves ti m entos comestíveis, dependendo de sua composição, podem agir na redução da  proliferação de microrganismos, perda  de umidade, além de retardar a rancidez, sendo, portanto uma alternativa para se aumentar o tempo de  prateleira de tais alimentos (Cordeiro et  al., 2019) (Colzato et al., 2011) (Forato et  al., 2015).  Neste comunicado técnico é descrita a  utilização de zeínas, proteínas de reserva do milho, na elaboração de  revestimentos comestíveis para de aplicá-los em presunto cru ovino. As  zeínas são adequadas para preparação  de revestimentos comestíveis por serem  não tóxicas e hidrofóbicas. No entanto,  revestimentos preparados somente a  base destas proteínas são quebradiços  e portanto se faz necessária a adição de  materiais que possam reduzir este efeito  (Scramin et al., 2011). Óleos vegetais  têm sido utilizados como agentes plastificantes em revestimentos comestíveis, devido à sua não toxicidade, baixo custo e, dependendo  da origem do óleo, ter propriedades  antimicrobianas (Base et al., 2017,  Garcia et al., 2000).  Assim, foram preparados revestimentos  a base de zeínas contendo óleos  vegetais e sendo eles aplicados em  amostras de presunto cru ovino, com o  objetivo de avaliar sua ação quanto à  oxidação lipídica, variação de massa e  aspecto visual. Além disso, utilizou-se a  ressonância magnética nuclear (RMN)  em baixo campo, que é uma técnica não  destrutiva e pode ser utilizada para  avaliar a distribuição da água em  produtos cárneos.  aCarne  aOvino  aPresunto  aCarne de cordeiro  aCárneos derivados  aProdutos curados1 aKELLER, F. E.1 aBERNARDES FILHO, R.1 aNASSU, R. T.1 aOKUMURA, F.1 aNALERIO, E. S.1 aGIONGO, C.1 aCOLNAGO, L. A.1 aALMEIDA, F. J.1 aNASCIMENTO, Y. F.1 aFORATO, L. A.