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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
06/04/2022 |
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Data da última atualização: |
14/04/2022 |
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Tipo da produção científica: |
Documentos |
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Autoria: |
GALDEANO, M. C. |
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Afiliação: |
MELICIA CINTIA GALDEANO, CTAA. |
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Título: |
Tecnologias de texturização de proteínas vegetais. |
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Ano de publicação: |
2022 |
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Fonte/Imprenta: |
Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2022. |
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Páginas: |
26 p. |
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Série: |
(Embrapa Agroindústria de Alimentos. Documentos, 144). |
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ISSN: |
1516-8247 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O mercado vem demandando produtos de origem vegetal, denominados plant-based, que apresentam similaridade em sabor e textura aos produtos convencionais de origem animal. Um dos ingredientes-chave para a obtenção desses análogos cárneos é a proteína vegetal texturizada. Seu comportamento no produto processado está relacionado à presença de estruturas esponjosas ou fibrosas que são resultantes do tipo de processamento utilizado para a texturização. Neste documento serão apresentadas as diferentes rotas tecnológicas para a texturização de proteínas vegetais, os mecanismos para texturização, suas vantagens e limitações. |
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Palavras-Chave: |
Análogos cárneos; Fibrilados. |
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Thesagro: |
Anisotropia; Produto de Origem Vegetal; Tecnologia de Alimento; Textura. |
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Thesaurus Nal: |
Food technology; Textured vegetable protein; Vegetable products. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/233469/1/CP-01-22-DOC-144-miolo-texturizacao-proteinas-corrigido.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
