01407nam a2200253 a 450000100080000000500110000800800410001902200140006010000200007424500810009426000620017530000100023749000600024752006490030765000200095665000310097665000230100765000160103065000300104665000270107665000120110365300230111565300150113821419282022-04-14       2022    bl uuuu     u0uu1 u    #d  a1516-82471 aGALDEANO, M. C.  aTecnologias de texturização de proteínas vegetais.h[electronic resource]  aRio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentosc2022  a26 p.  a(Embrapa Agroindústria de Alimentos. Documentos, 144).  aO mercado vem demandando produtos de origem vegetal, denominados plant-based, que apresentam similaridade em sabor e textura aos produtos convencionais de origem animal. Um dos ingredientes-chave para a obtenção desses análogos cárneos é a proteína vegetal texturizada. Seu comportamento no produto processado está relacionado à presença de estruturas esponjosas ou fibrosas que são resultantes do tipo de processamento utilizado para a texturização. Neste documento serão apresentadas as diferentes rotas tecnológicas para a texturização de proteínas vegetais, os mecanismos para texturização, suas vantagens e limitações.  aFood technology  aTextured vegetable protein  aVegetable products  aAnisotropia  aProduto de Origem Vegetal  aTecnologia de Alimento  aTextura  aAnálogos cárneos  aFibrilados