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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
11/11/2015 |
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Data da última atualização: |
11/11/2015 |
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Autoria: |
RIBEIRO, J. L. F.; FURTADO, M. M.; COSTA, L. C. G. |
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Título: |
Adição de nitrato de sódio no soro para controle de estufamento tardio em queijo prato. |
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Ano de publicação: |
1993 |
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Fonte/Imprenta: |
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 48, n. 282, p. 37-41, jan./mar. 1993. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Queijos Prato de 2 kg foram elaborados por técnicas tradicionais e adicionados de NaNO3 no tanque de fabricação contendo apenas 55% do volume original do soro, aos níveis de 11, 16, 5 e 22 g para cada 100 litros de leite. Observou-se índices de extensão e de profundidade no centro do queijo com valores entre 9,40 a 14,19% e de 3,43 a 6,54, respectivamente. O pH foi constatado numa relação inversa entre o teor de nitrato na casca do queijo. No início da maturação observou-se um teor de NaCI superior na casca em relação ao centro, mas com tendência a uniformizar-se com o decorrer da cura do queijo. Conclui-se finalmente que o método de adição de nitrato ao soro é o mais recomendável do que o adicionado ao leite, por permitir o aproveitamento de cerca de 45% do soro isento de nitrato, ser muito prático e de fácil aplicação na indústria. A adição de 11 g de NaNO3 ao soro por 100 litros de leite, destacou-se como o método mais recomendável para se atingir os objetivos desejados. |
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Thesagro: |
Queijo. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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