01527naa a2200157 a 450000100080000000500110000800800410001910000220006024500950008226000090017752010210018665000110120770000190121870000200123777301120125720283462015-11-11       1993    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aRIBEIRO, J. L. F.  aAdição de nitrato de sódio no soro para controle de estufamento tardio em queijo prato.  c1993  aQueijos Prato de 2 kg foram elaborados por técnicas tradicionais e adicionados de NaNO3 no tanque de fabricação contendo apenas 55% do volume original do soro, aos níveis de 11, 16, 5 e 22 g para cada 100 litros de leite. Observou-se índices de extensão e de profundidade no centro do queijo com valores entre 9,40 a 14,19% e de 3,43 a 6,54, respectivamente. O pH foi constatado numa relação inversa entre o teor de nitrato na casca do queijo. No início da maturação observou-se um teor de NaCI superior na casca em relação ao centro, mas com tendência a uniformizar-se com o decorrer da cura do queijo. Conclui-se finalmente que o método de adição de nitrato ao soro é o mais recomendável do que o adicionado ao leite, por permitir o aproveitamento de cerca de 45% do soro isento de nitrato, ser muito prático e de fácil aplicação na indústria. A adição de 11 g de NaNO3 ao soro por 100 litros de leite, destacou-se como o método mais recomendável para se atingir os objetivos desejados.  aQueijo1 aFURTADO, M. M.1 aCOSTA, L. C. G.  tRevista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Foragv. 48, n. 282, p. 37-41, jan./mar. 1993.