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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Soja. |
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Data corrente: |
17/11/2009 |
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Data da última atualização: |
19/11/2009 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
OLIVEIRA, G. B. A. de. |
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Afiliação: |
GRACIELA BENITES ACUNHA DE OLIVEIRA, Estudante de Pós-graduação - UTFPR. |
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Título: |
Brotos de soja: sistema de produção e teste de aceitabilidade. |
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Ano de publicação: |
2009 |
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Fonte/Imprenta: |
2009. |
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Páginas: |
41 f. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Monografia (Especialização em Desenvolvimento de Produtos Alimentícios) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina. |
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Conteúdo: |
A soja é rica em proteínas e considerada um alimento funcional, pois além do seu elevado valor nutricional e presença de ácidos graxos essenciais, linoléico (w-6) e linolênico (w-3), apresenta também um elevado teor de isoflavonas, compostos polifenólicos bioativos, que se encontram associados à proteína. Existem genótipos específicos de soja em função de seu uso. A soja tipo alimento, de sabor agradável, apresenta duas categorias: sementes pequenas, com PCS menor que 10 g, destinadas ao consumo em forma de brotos e de natto (fermentado); e sementes grandes, com PCS igual ou maior que 20 gramas, muito utilizada como soja hortaliça. O Programa de Melhoramento da Embrapa Soja disponibilizou para o mercado em 2004, a cultivar BRS 216 que apresenta PCS de 10,4 g, hilo amarelado sendo ideal para a produção de brotos de soja e natto, devido ao pequeno tamanho das sementes. A germinação das sementes de soja produz aumento do valor nutritivo, redução dos fatores antinutricionais e hidrólise de oligossacarídeos, causadores de flatulência. O presente trabalho teve por objetivo avaliar os parâmetros de produção de brotos de soja e a sua aceitabilidade. Para definir os parâmetros de produção de brotos de soja foram avaliados o comprimento e peso dos brotos viáveis, a composição centesimal e os teores de isoflavonas e inibidor de tripsina. O teste de aceitabilidade dos brotos de soja foi realizado conforme a escala hedônica estrutural de nove pontos, avaliando-se cor, aparência, odor, textura, sabor e avaliação global além da aceitação de compra. A freqüência de irrigação a cada 4 horas e 7 dias de crescimento foram os parâmetros ideais para produção dos brotos de soja, pois se obteve maior produtividade, teores mais elevados de proteínas e menores teores de inibidor de tripsina. O índice de aceitabilidade dos brotos de soja foi superior a 70% em todas as características avaliadas, a exceção do odor. Duas pessoas de cada três que experimentaram os brotos de soja comprariam o produto. MenosA soja é rica em proteínas e considerada um alimento funcional, pois além do seu elevado valor nutricional e presença de ácidos graxos essenciais, linoléico (w-6) e linolênico (w-3), apresenta também um elevado teor de isoflavonas, compostos polifenólicos bioativos, que se encontram associados à proteína. Existem genótipos específicos de soja em função de seu uso. A soja tipo alimento, de sabor agradável, apresenta duas categorias: sementes pequenas, com PCS menor que 10 g, destinadas ao consumo em forma de brotos e de natto (fermentado); e sementes grandes, com PCS igual ou maior que 20 gramas, muito utilizada como soja hortaliça. O Programa de Melhoramento da Embrapa Soja disponibilizou para o mercado em 2004, a cultivar BRS 216 que apresenta PCS de 10,4 g, hilo amarelado sendo ideal para a produção de brotos de soja e natto, devido ao pequeno tamanho das sementes. A germinação das sementes de soja produz aumento do valor nutritivo, redução dos fatores antinutricionais e hidrólise de oligossacarídeos, causadores de flatulência. O presente trabalho teve por objetivo avaliar os parâmetros de produção de brotos de soja e a sua aceitabilidade. Para definir os parâmetros de produção de brotos de soja foram avaliados o comprimento e peso dos brotos viáveis, a composição centesimal e os teores de isoflavonas e inibidor de tripsina. O teste de aceitabilidade dos brotos de soja foi realizado conforme a escala hedônica estrutural de nove pontos, avaliando-se cor, aparência, odor, te... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Alimento germinado; Análise sensorial; BRS 216; Inibidor de tripsina; Isoflavona. |
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Thesagro: |
Soja. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Registro original: |
Embrapa Soja (CNPSO) |
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Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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 | Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Para informações adicionais entre em contato com ctaa.biblioteca@embrapa.br. |
Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
25/11/2002 |
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Data da última atualização: |
25/11/2002 |
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Autoria: |
DAMICO, A.; CORREIA, D. Z.; ANTONIASSI, R.; MOTHE, C. G. |
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Título: |
Estudo do comportamento reologico e da estabilidade de emulsao a base de "leite" de soja utilzando diferentes tipos de gomas comerciais e a goma de cajueiro. |
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Ano de publicação: |
2001 |
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Fonte/Imprenta: |
In: SIMPOSIO LATINO AMERICANO DE CIENCIA DE ALIMENTOS, 4., 2001, Campinas, SP. Livro de Resumos... 2001. p.231, ref. 0767-133.4. |
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Idioma: |
Português |
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Palavras-Chave: |
Reologia. |
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Thesagro: |
Leguminosa; Leite; Soja. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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