| |
|
|
|
Registro Completo |
|
Biblioteca(s): |
Embrapa Instrumentação; Embrapa Pecuária Sudeste; Embrapa Pecuária Sul. |
|
Data corrente: |
02/05/2022 |
|
Data da última atualização: |
17/04/2024 |
|
Tipo da produção científica: |
Comunicado Técnico/Recomendações Técnicas |
|
Autoria: |
GALIZIA, L. F.; KELLER, F. E.; BERNARDES FILHO, R.; NASSU, R. T.; OKUMURA, F.; NALERIO, E. S.; GIONGO, C.; COLNAGO, L. A.; ALMEIDA, F. J.; NASCIMENTO, Y. F.; FORATO, L. A. |
|
Afiliação: |
RUBENS BERNARDES FILHO, CNPDIA; RENATA TIEKO NASSU, CPPSE; FABIANO OKUMURA, CPPSE; ELEN SILVEIRA NALERIO, CPPSUL; CITIELI GIONGO, CPPSUL; LUIZ ALBERTO COLNAGO, CNPDIA; LUCIMARA APARECIDA FORATO, CNPDIA. |
|
Título: |
Revestimentos comestíveis à base de zeínas e óleos vegetais em presunto cru ovino |
|
Ano de publicação: |
2022 |
|
Fonte/Imprenta: |
São Carlos: Embrapa Instrumentação, 2022. |
|
Páginas: |
11 p. |
|
Série: |
(Embrapa Instrumentação, Comunicado Técnico nº 120) |
|
ISSN: |
1517-4786 |
|
Idioma: |
Português |
|
Conteúdo: |
A produção global de ovinos ultrapassa
u m b i l h ã o c a b e ç a s (
acesso 13/08/20) (FOOD
AND AGRICULTURE ORGANIZATION
OF THE UNITED NATIONS, 2019). No
Brasil, houve um crescimento de 15% na
produção de carne ovina na última
década (Andrade et al., 2017). Em
relação ao consumo, a carne de cordeiro
é a preferida pelo consumidor; e
destaca-se pela maciez, suculência, cor
mais clara, além de conter menos
gordura, se comparada à carne de
ovinos mais velhos (Dutra et al., 2013).
Em contraposição, a carne de animais
velhos é menos apreciada e, assim,
torna-se uma alternativa para o seu
aproveitamento na elaboração de
produtos cárneos derivados. Dentre
estes, pode-se destacar o presunto cru
que é um produto cárneo salgado obtido
do pernil de animais acima de um ano de
idade (categorias borrego e animais de
descarte), que passa por processos de
cura, maturação, salga e dessecação
(Nalério & Giongo, 2017).
https://thesheepsite.com/focus/5m/99/
g l o b a l - s h e e p - m e a t - m a r k e t -
thesheepsite
A ação de microrganismos, em produtos
curados, pode ocorrer tanto durante o
processo de abate dos animais, quanto
pela contaminação de sua superfície
durante o processamento. Alguns
m i c rorgani s m os , co m u m ente
identifi cados na indús tria de
processamento de carne, são a Serratia
liquefaciens a qual também é um dos
agentes responsáveis pela deterioração
de presuntos curados (Hospital, 2017) e
o Proteus vulgaris, ambos da é família
Enterobacteriaceae (Terra et al., 2007).
Além disso, devido à gordura presente,
os produtos cárneos também podem
sofrer processos de oxidação
(rancificação), o que torna o alimento
inadequado para o consumo. As
coberturas ou reves ti m entos
comestíveis, dependendo de sua
composição, podem agir na redução da
proliferação de microrganismos, perda
de umidade, além de retardar a
rancidez, sendo, portanto uma
alternativa para se aumentar o tempo de
prateleira de tais alimentos (Cordeiro et
al., 2019) (Colzato et al., 2011) (Forato et
al., 2015).
Neste comunicado técnico é descrita a
utilização de zeínas, proteínas de
reserva do milho, na elaboração de
revestimentos comestíveis para de
aplicá-los em presunto cru ovino. As
zeínas são adequadas para preparação
de revestimentos comestíveis por serem
não tóxicas e hidrofóbicas. No entanto,
revestimentos preparados somente a
base destas proteínas são quebradiços
e portanto se faz necessária a adição de
materiais que possam reduzir este efeito
(Scramin et al., 2011). Óleos vegetais
têm sido utilizados como agentes
plastificantes em revestimentos
comestíveis, devido à sua não
toxicidade, baixo custo e, dependendo
da origem do óleo, ter propriedades
antimicrobianas (Base et al., 2017,
Garcia et al., 2000).
Assim, foram preparados revestimentos
a base de zeínas contendo óleos
vegetais e sendo eles aplicados em
amostras de presunto cru ovino, com o
objetivo de avaliar sua ação quanto à
oxidação lipídica, variação de massa e
aspecto visual. Além disso, utilizou-se a
ressonância magnética nuclear (RMN)
em baixo campo, que é uma técnica não
destrutiva e pode ser utilizada para
avaliar a distribuição da água em
produtos cárneos. MenosA produção global de ovinos ultrapassa
u m b i l h ã o c a b e ç a s (
acesso 13/08/20) (FOOD
AND AGRICULTURE ORGANIZATION
OF THE UNITED NATIONS, 2019). No
Brasil, houve um crescimento de 15% na
produção de carne ovina na última
década (Andrade et al., 2017). Em
relação ao consumo, a carne de cordeiro
é a preferida pelo consumidor; e
destaca-se pela maciez, suculência, cor
mais clara, além de conter menos
gordura, se comparada à carne de
ovinos mais velhos (Dutra et al., 2013).
Em contraposição, a carne de animais
velhos é menos apreciada e, assim,
torna-se uma alternativa para o seu
aproveitamento na elaboração de
produtos cárneos derivados. Dentre
estes, pode-se destacar o presunto cru
que é um produto cárneo salgado obtido
do pernil de animais acima de um ano de
idade (categorias borrego e animais de
descarte), que passa por processos de
cura, maturação, salga e dessecação
(Nalério & Giongo, 2017).
https://thesheepsite.com/focus/5m/99/
g l o b a l - s h e e p - m e a t - m a r k e t -
thesheepsite
A ação de microrganismos, em produtos
curados, pode ocorrer tanto durante o
processo de abate dos animais, quanto
pela contaminação de sua superfície
durante o processamento. Alguns
m i c rorgani s m os , co m u m ente
identifi cados na indús tria de
processamento de carne, são a Serratia
liquefaciens a qual também é um dos
agentes responsáveis pela deterioração
de presuntos curados (Hospital, 2017) e
o Proteus vulgaris, ambos da é família
Enteroba... Mostrar Tudo |
|
Palavras-Chave: |
Carne de cordeiro; Cárneos derivados; Produtos curados. |
|
Thesagro: |
Carne; Ovino; Presunto. |
|
Categoria do assunto: |
--
Q Alimentos e Nutrição Humana |
|
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/234130/1/P-Revestimentos-comestiveis-a-base-de-zeinas-e-oleos-vegetais-....pdf
|
|
Marc: |
LEADER 04274nam a2200337 a 4500
001 2142573
005 2024-04-17
008 2022 bl uuuu u0uu1 u #d
022 $a1517-4786
100 1 $aGALIZIA, L. F.
245 $aRevestimentos comestíveis à base de zeínas e óleos vegetais em presunto cru ovino$h[electronic resource]
260 $aSão Carlos: Embrapa Instrumentação$c2022
300 $a11 p.
490 $a(Embrapa Instrumentação, Comunicado Técnico nº 120)
520 $aA produção global de ovinos ultrapassa u m b i l h ã o c a b e ç a s ( acesso 13/08/20) (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS, 2019). No Brasil, houve um crescimento de 15% na produção de carne ovina na última década (Andrade et al., 2017). Em relação ao consumo, a carne de cordeiro é a preferida pelo consumidor; e destaca-se pela maciez, suculência, cor mais clara, além de conter menos gordura, se comparada à carne de ovinos mais velhos (Dutra et al., 2013). Em contraposição, a carne de animais velhos é menos apreciada e, assim, torna-se uma alternativa para o seu aproveitamento na elaboração de produtos cárneos derivados. Dentre estes, pode-se destacar o presunto cru que é um produto cárneo salgado obtido do pernil de animais acima de um ano de idade (categorias borrego e animais de descarte), que passa por processos de cura, maturação, salga e dessecação (Nalério & Giongo, 2017). https://thesheepsite.com/focus/5m/99/ g l o b a l - s h e e p - m e a t - m a r k e t - thesheepsite A ação de microrganismos, em produtos curados, pode ocorrer tanto durante o processo de abate dos animais, quanto pela contaminação de sua superfície durante o processamento. Alguns m i c rorgani s m os , co m u m ente identifi cados na indús tria de processamento de carne, são a Serratia liquefaciens a qual também é um dos agentes responsáveis pela deterioração de presuntos curados (Hospital, 2017) e o Proteus vulgaris, ambos da é família Enterobacteriaceae (Terra et al., 2007). Além disso, devido à gordura presente, os produtos cárneos também podem sofrer processos de oxidação (rancificação), o que torna o alimento inadequado para o consumo. As coberturas ou reves ti m entos comestíveis, dependendo de sua composição, podem agir na redução da proliferação de microrganismos, perda de umidade, além de retardar a rancidez, sendo, portanto uma alternativa para se aumentar o tempo de prateleira de tais alimentos (Cordeiro et al., 2019) (Colzato et al., 2011) (Forato et al., 2015). Neste comunicado técnico é descrita a utilização de zeínas, proteínas de reserva do milho, na elaboração de revestimentos comestíveis para de aplicá-los em presunto cru ovino. As zeínas são adequadas para preparação de revestimentos comestíveis por serem não tóxicas e hidrofóbicas. No entanto, revestimentos preparados somente a base destas proteínas são quebradiços e portanto se faz necessária a adição de materiais que possam reduzir este efeito (Scramin et al., 2011). Óleos vegetais têm sido utilizados como agentes plastificantes em revestimentos comestíveis, devido à sua não toxicidade, baixo custo e, dependendo da origem do óleo, ter propriedades antimicrobianas (Base et al., 2017, Garcia et al., 2000). Assim, foram preparados revestimentos a base de zeínas contendo óleos vegetais e sendo eles aplicados em amostras de presunto cru ovino, com o objetivo de avaliar sua ação quanto à oxidação lipídica, variação de massa e aspecto visual. Além disso, utilizou-se a ressonância magnética nuclear (RMN) em baixo campo, que é uma técnica não destrutiva e pode ser utilizada para avaliar a distribuição da água em produtos cárneos.
650 $aCarne
650 $aOvino
650 $aPresunto
653 $aCarne de cordeiro
653 $aCárneos derivados
653 $aProdutos curados
700 1 $aKELLER, F. E.
700 1 $aBERNARDES FILHO, R.
700 1 $aNASSU, R. T.
700 1 $aOKUMURA, F.
700 1 $aNALERIO, E. S.
700 1 $aGIONGO, C.
700 1 $aCOLNAGO, L. A.
700 1 $aALMEIDA, F. J.
700 1 $aNASCIMENTO, Y. F.
700 1 $aFORATO, L. A.
Download
Esconder MarcMostrar Marc Completo |
|
Registro original: |
Embrapa Instrumentação (CNPDIA) |
|
|
Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
Voltar
|
|
|
| Registros recuperados : 219 | |
| 201. |  | CORRÊA, T. R. A.; SCRAMIN, J. A.; BIFFE, B.; WANG, C. C.; NONAKA, K. O.; LASSO, P. R. O.; FORATO, L. A.; BERNARDES FILHO, R. Densitometria óssea de ratos alimentados com ração revestida com filmes baseados em zeínas e nanofibras de celulose. In: WORKSHOP DA REDE DE NANOTECNOLOGIA APLICADA AO AGRONEGÓCIO, 7.; ESCOLA DE NANOTECNOLOGIA, 3., 2013, São Carlos, SP. Anais... São Carlos, SP: Embrapa Instrumentação, 2013. p. 568-570 Editores: Maria Alice Martins, Odílio Benedito Garrido de Assis, Caue Ribeiro, Luiz Henrique Capparelli Mattoso. CD-ROM. Editores: Maria Alice Martins, Odílio Benedito Garrido de Assis, Caue Ribeiro, Luiz Henrique Capparelli Mattoso.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
|    |
| 202. | | NASSU, R. T.; FRANCISCO, V. C.; CORDEIRO, C. de S.; OKUMURA, F.; TULLIO, R. R.; BERNARDES FILHO, R.; FORATO, L. A. Efeito do tipo de cozimento nas características físico-químicas e nos compostos voláteis de carne de cordeiro com revestimento de quitosana. São Carlos, SP: Embrapa Pecuária Sudeste, 2019. 13 p. (Embrapa Pecuária Sudeste. Circular Técnica, 83).| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação; Embrapa Pecuária Sudeste. |
| |
| 204. | | SAAB, S. da C.; CARVALHO, E. R.; BERNARDES FILHO, R.; AOUADA, M. R. de M.; MARTIN NETO, L.; MATTOSO, L. H. C. PH effect in aquatic fulvic acid from brazilian river. In: MEETING OF THE INTERNATIONAL HUMIC SUBSTANCES SOCIETY, 15., 2010, Puerto de la Cruz, ES. Advances in natural organic matter and humic substances research 2008-2010: proceedings. [S. l.: s. n.], 2010. v. 3. p. 29-31. J. A. González-Pérez, F. J. González-Vila, G. Almendros, Eds.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
| |
| 205. | | SAAB, S. da C.; CARVALHO, E. R.; BERNARDES FILHO, R.; MOURA, M. R. de; MARTIN NETO, L.; MATTOSO, L. H. C. PH effect in aquatic fulvic acid from a brazilian river. Journal of the Brazilian Chemical Society, São Paulo, v. 21, n. 8, p. 1490-1496, 2010.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
| |
| 206. | | BICUDO, T. C.; BICUDO, R. C.; FORATO, L. A.; BELTRAMINI, L. M.; BATISTA, L. A. R.; BERNARDES FILHO, R.; COLNAGO, L. A. Gamma-zein secondary structure in solution by circular dichroism. Biopolymers, New York, v. 89, n. 3, p. 175-178, 2008.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: Internacional - A |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
| |
| 207. | | FABIANO, M. Z.; CÔRREA, T. R. A.; SCRAMIN, J. A.; BRESOLIN, J. D.; ASSIS, O. B. G. de; FORATO, L. A.; BERNARDES-FILHO, R. Study of the propolis effect incorporation into edible zein films In: INTERNATIONAL CONFERENCE ON FOOD AND AGRICULTURE APPLICATIONS OF NANOTECHNOLOGIES - NanoAgri, 2010, São Pedro, SP. [Anais…] São Pedro: Aptor Software, 2010. Editors: Caue Ribeiro, Odílio Benedito Garrido de Assis, Luiz Henrique Capparelli Mattoso, Sérgio Mascarenhas.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
| |
| 208. | | CORDEIRO, C. de S.; FORATO, L. A.; BERNARDES FILHO, R.; FERREIRA, A. U. de C.; MIRANDA, L. K.; NASSU, R. T. Utilização de revestimento à base de zeínas na conservação de carne ovina. In: LATIN AMERICAN SYMPOSIUM OF FOOD SCIENCE, 12., 2017, Campinas, SP. Anais... Campinas, SP: UNICAMP, 2017.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
| |
| 209. | | CORDEIRO, C. de S.; FORATO, L. A.; BERNARDES FILHO, R.; FERREIRA, A. U. de C.; MIRANDA, L. K.; NASSU, R. T. Utilização de revestimento à base de zeínas na conservação de carne ovina. In: LATIN AMERICAN SYMPOSIUM OF FOOD SCIENCE, 12., 2017, Campinas, SP. Anais... Campinas, SP: UNICAMP, 2017.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
| |
| 210. | | BICUDO, T. C.; BICUDO, R. C.; FORATO, L. A.; BELTRAMINI, L. M.; BATISTA, L. A. R.; BERNARDES FILHO, R.; COLNAGO, L. A. y-Zein secondary structure in solution by circular dichroism. Biopolymers, v. 89, n. 3, p. 175-178, mar. 2008.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: Internacional - A |
| Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
|  |
| 211. | | BICUDO, T. C.; BICUDO, R. C.; FORATO, L. A.; BELTRAMINI, L. M.; BATISTA, L. A. R.; BERNARDES FILHO, R.; COLNAGO, L. A. Zein secondary structure in solution by circular dichroism. Biopolymers, New York, v. 89, n. 3, p. 175-178, 2007.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: Internacional - A |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
| |
| 212. | | SCRAMIN, J. A.; TEO, T.; CORRÊA, T. R. A.; BIFFE, B.; WANG, C. C.; NONAKA, K. O.; BRITTO, D. de; BERNARDES FILHO, R.; RODRIGUES, J. A. S.; FORATO, L. A. Avaliação do efeito na massa corporal de ratos winster alimentados com ração revestida com filme de kafirina e NPs de quitosana. In: WORKSHOP DA REDE DE NANOTECNOLOGIA APLICADA AO AGRONEGÓCIO, 7.; ESCOLA DE NANOTECNOLOGIA, 3., 2013, São Carlos, SP. Anais... São Carlos, SP: Embrapa Instrumentação, 2013. p. 188-190 Editores: Maria Alice Martins, Odílio Benedito Garrido de Assis, Caue Ribeiro, Luiz Henrique Capparelli Mattoso. CD-ROM. Editores: Maria Alice Martins, Odílio Benedito Garrido de Assis, Caue Ribeiro, Luiz Henrique Capparelli Mattoso.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
| |
| 213. | | SILVA, P. F. da; RIBEIRO, T. S.; GOMES, B. F.; SILVA, G. T. S. T. da; LOBO, C. M. S.; CARMO, M.; OLIVEIRA, C. R. de; BERNARDES FILHO, R.; ROTH, C.; COLNAGO, L. A. Miniaturized carbon fiber paper electrodes for In situ high resolution NMR analyses. Analalytical Chemistry, v. 94, 2022. 15223–15230| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
| |
| 214. | | GALIZIA, L. F.; KELLER, F. E.; BERNARDES FILHO, R.; NASSU, R. T.; OKUMURA, F.; NALERIO, E. S.; GIONGO, C.; COLNAGO, L. A.; ALMEIDA, F. J.; NASCIMENTO, Y. F.; FORATO, L. A. Revestimentos comestíveis à base de zeínas e óleos vegetais em presunto cru ovino São Carlos: Embrapa Instrumentação, 2022. 11 p. (Embrapa Instrumentação, Comunicado Técnico nº 120)| Tipo: Comunicado Técnico/Recomendações Técnicas |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação; Embrapa Pecuária Sudeste; Embrapa Pecuária Sul. |
| |
| 215. | | INAMASU, R. Y.; BERTUCCI NETO, V.; FERREIRA, W. S.; SOTTO, C. A. B.; TORRE NETO, A.; NAIME, J. M.; RABELLO, L. M.; CRUVINEL, P. E.; BERNARDES FILHO, R.; HERRMANN JUNIOR, P. S. P.; VAZ, C. M. P. Sistema de informação em elementos de aquisição de dados para ambiente agropecuário. São Carlos, SP: Embrapa Instrumentação Agropecuária, 1996. 8 p. (Embrapa Instrumentação Agropecuária. Pesquisa em Andamento, 10).| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
| |
| 216. | | MATTOSO, L. H. C.; ASSIS, O. B. G. de; NAIME, J. de M.; VAZ, C. M. P.; FORATO, L. A.; HERRMANN JUNIOR, P. S. de P.; BERNARDES FILHO, R.; SILVA, W. T. L.; MARCONCINI, J. M.; OLIVEIRA, C. R. de. A nanotecnologia no agronegócio brasileiro. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE METODOLOGIAS DE LABORATÓRIO, 13., 2008, Belém, PA. Responsabilidade social corporativa: ecoeficiência nas práticas laboratoriais. Anais... Belém, PA: Embrapa Amazônia Oriental, 2008. p. 42-43. editores técnicos: Nádia Elígia Nunes Pinto Paracampo, Laura Figueiredo Abreu. resumo.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
| |
| 217. | | MATTOSO, L. H. C.; ASSIS, O. B. G.; NAIME, J. de M.; VAZ, C. M. P.; FORATO, L. A.; HERRMANN JR, P. S. de P.; BERNARDES-FILHO, R.; SILVA, W. T. L.; MARCONCINI, J. M.; RIBEIRO, C. Nanotecnologia e agronegócio. In: SIMPÓSIO SOBRE INOVAÇÃO E CRIATIVIDADE CIENTÍFICA NA EMBRAPA, I., 2008, Brasília, DF. [Resumos...]. Brasília, DF: Embrapa, 2008.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
| |
| 218. | | RIBEIRO, P. E. de A.; SILVA, M. S. L. da; COELHO, E. F.; BARROS, L. C. de; SIMOES, W. L.; MARMO, C. R.; GUILHERME, L. C.; CORREA, R. de O.; OTENIO, M. H.; TAVARES-DIAS, M.; PAULA, V. R. de; BERNARDES FILHO, R. Gestão da água e saneamento em comunidades rurais. In: SILVA, M. S. L. da; MATTHIENSEN, A.; BRITO, L. T. de L.; LIMA, J. E. F. W.; CARVALHO, C. J. R. de (Ed.). Água e saneamento: contribuições da Embrapa. Brasília, DF: Embrapa, 2018. cap. 8, p. 125-147. (Objetivos de Desenvolvimento Sustentável, 6).| Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
| Biblioteca(s): Embrapa Amapá; Embrapa Amazônia Oriental; Embrapa Gado de Leite; Embrapa Instrumentação; Embrapa Meio-Norte; Embrapa Milho e Sorgo; Embrapa Semiárido; Embrapa Solos. |
| |
| 219. | | RIBEIRO, P. E. de A.; SILVA, M. S. L. da; COELHO, E. F.; BARROS, L. C. de; SIMOES, W. L.; MARMO, C. R.; GUILHERME, L. C.; CORREA, R. de O.; OTENIO, M. H.; TAVARES-DIAS, M.; PAULA, V. R. de; BERNARDES FILHO, R. Water management and sanitation in rural communities. In: SILVA, M. S. L. da; MATTHIENSEN, A.; BRITO, L. T. de L.; LIMA, J. E. F. W.; CARVALHO, C. J. R. de (ed.). Clean water and sanitation: contributions of Embrapa. Brasília, DF: Embrapa, 2020. p. 81-94. (Sustainable Development Goal, 6).| Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental; Embrapa Mandioca e Fruticultura; Embrapa Meio-Norte; Embrapa Milho e Sorgo; Embrapa Semiárido; Embrapa Solos. |
| |
| Registros recuperados : 219 | |
|
| Nenhum registro encontrado para a expressão de busca informada. |
|
|
