03413naa a2200217 a 450000100080000000500110000800800410001910000180006024500950007826000090017352027760018265000240295865000120298265000190299465000090301365300160302265300230303865300180306170000240307977300920310319874572016-06-27       2012    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aGARCIA, R. V.  aLeite fermentado caprino sabor umbubelaboração e aceitabilidade.h[electronic resource]  c2012  aResumo: Neste trabalho, foi desenvolvido um leite caprino fermentado adicionado de doce de umbu, e sua aceitabilidade foi avaliada para pesquisar alternativas tecnológicas de aproveitamento do leite caprino e do umbu. As etapas da elaboração consistiram em medição do leite, adição de leite em pó e amido modificado, tratamento térmico, resfriamento, inoculação da cultura ?starter?, fermentação, resfriamento, quebra da coalhada e adição do doce de umbu. Foram elaborados três produtos diferentes nos teores do doce de umbu: Amostra A, 25%; Amostra B, 27%; e Amostra C, 30%. Realizou-se o teste sensorial com potenciais consumidores, servindo-se amostras aleatoriamente, de forma monádica, com o mesmo número de vezes na mesma ordem de apresentação. Os atributos obtiveram boas notas, correspondendo na escola hedônica a ?gostei ligeiramente? e ?gostei moderadamente?, cujas avaliações não diferiram significativamente entre as amostras. A variação de 2,5% no teor de doce de umbu não afetou as propriedades sensoriais das amostras. Os leites fermentados de cabra mostraram estar em conformidade com a legislação brasileira para produto elaborado com leite de vaca, e, portanto, esses produtos constituem boas opções para a indústria de laticínios. Contudo, estudos adicionais são necessários para obter produtos com melhores características sensoriais  [Fermented umbu-flavored goat milk: elaboration and acceptance]. Abstract: In this study, a fermented umbu-flavored goat milk was developed, and its acceptance was evaluated aiming at achieving an alternative for making use of goat milk and umbu marmalade. The fermented milk production stages consisted of milk measuring, addition of powdered milk and modified starch, thermal treatment, cooling, inoculation into starter culture, fermentation, cooling, curdled milk split, and umbu marmalade addition. Three different products were made with different quantities of umbu: Sample A, 25%; Sample B, 27%; and Sample C, 30%. Sensorial characteristics were assessed by potential consumers, and the samples were randomly served, in a monadic form, the same number of times, in the same presentation order. The attributes received good rankings, which corresponded to the hedonic scale of ?I slightly liked it? and ?I liked it moderately?. No significant difference among the samples acceptance was found. The variation of 2.5% in the umbu marmalade contents did not affect the sensorial qualities of fermented milk. The fermented goat milks were in compliance with the Brazilian legislation for products made from cow milk. Goat milk showed to be a good option for dairy industries; however, further studies should be performed to get products with improved sensorial characteristics.  aAlimento fermentado  aCaprino  aLeite de cabra  aUmbu  aAceitação  aAnálise sensorial  aFrutas nativa1 aTRAVASSOS, A. R. R.  tRevista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulogv. 71, n. 1, p. 134-139, jan./mar., 2012.