02385nam a2200253 a 450000100080000000500110000800800410001910000220006024501300008226002230021230000140043552014540044965000100190365300120191365300210192565300320194670000220197870000320200070000200203270000180205270000230207070000200209370000180211319754132024-05-09       2013    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aLIMA, S. C. G. de  aQualidade físico-química, sensorial e microbiológica do leite fermentado de búfalas suplementadas.h[electronic resource]  aIn: CONGRESSO BRASILEIRO DE BUIATRIA, 10.; SEMANA DO MÉDICO VETERINÁRIO DO PARÁ, 37.; SIMPÓSIO PARAENSE DE MEDICINA VETERINÁRIA, 5., 2013, Belém, PA. Anais... Belém, PA: Associação Brasileira de Buiatriac2013  c1 CD-ROM.  aObjetivou-se avaliar o efeito da suplementação sobre as características sensoriais, microbiológicas e qualidade físico-química do leite fermentado de búfalas, na Amazônia Oriental. Eram utilizou doze búfalas primíparas, manejadas em cochos individuais, distribuídas em três blocos latinos 3×3, complementados com base concentrada em torta de cupuaçu e murumuru em substituição parcial de milho e soja do concentrado controle. O leite obtido de animais sob o mesmo tratamento foram tratados termicamente (95ºC/5 minutos), adicionados 2% de açúcar e cultivado com cultura láctica mista. A análise físico-química média do fermentado leite dos tratamentos Controle, Cupuaçu e Murumuru corrobora com o padrão da legislação e não apresentam diferenças significativas (p≤0,05) em relação à proteína, ESD e cinzas, porém houve diferença para gordura e EST. A análise microbiológica resultou no limite máximo de levedura permitida pela legislação, na amostra de controle, embora todas as amostras fossem adequadas para consumo. Sensorialmente, as amostras de derivados foram semelhantes nos atributos avaliados, com exceção da acidez, com melhor aceitação do derivado elaborado com leite descendente do tratamento Cupuaçu. Apesar disso, sugere-se a necessidade de desnatação e padronização da gordura do leite bubalino, além de adição de sabor para firmar a preferência do consumidor por este derivado.  aLeite  aBúfala  aFísico-química  aSensorial e microbiológica1 aSILVA, S. da F. e1 aLOURENÇO JÚNIOR, J. de B.1 aNAHUM, B. de S.1 aGARCIA, A. R.1 aOLIVEIRA, P. D. de1 aNERES, L. de S.1 aSOARES, B. C.