03182naa a2200265 a 450000100080000000500110000800800410001902400590006010000180011924501760013726000090031352023120032265000230263465000120265765000130266965000170268265000190269965000160271865000270273465300250276165300200278670000190280670000200282577300710284519575062025-06-23       2003    bl uuuu     u00u1 u    #d7 ahttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-206120060004000042DOI1 aKATIKI, L. M.  aAspectos físico-químicos e microbianos do queijo maturado por mofo obtido da coagulação mista com leite de cabra congelado e coalhada congelada.h[electronic resource]  c2003  aResumo: A caprinocultura de leite tem sido apontada como uma alternativa econômica para as pequenas propriedades rurais, sendo que a produção de queijo pode aumentar a lucratividade devido ao valor agregado ao produto. No entanto, os animais apresentam uma estacionalidade produtiva, ou seja, em alguns períodos há abundância e em outros, escassez de leite. O congelamento do leite ou de coalhadas dessoradas para a produção de queijo consiste numa alternativa para contornar o problema. O objetivo do trabalho foi avaliar um queijo obtido de massa mole com coagulação mista, maturado pelo fungo Penicillium candidum utilizando-se leite congelado pelos processos lento (freezer comum) ou rápido (nitrogênio líquido) e a fabricação do mesmo queijo utilizando-se coalhada dessorada e congelada pelos mesmos processos. Verificou-se que os queijos resultantes do congelamento do leite e congelamento da coalhada pelos processos lento e rápido não diferiram dos queijos controle (sem congelamento) quanto ao rendimento, características físico-químicas, composição e aspectos microbiológicos, mesmo quando comparados aos resultados obtidos na matéria seca do queijo. [Chemicophysical and microbiological aspects of cheese made of a mixed coagulation, ripened by mould using slow or fast frozen goat's milk and slow or fast frozen curd]. Abstract: Milk goats are indicated as an economic alternative for small farmers and cheese making could improve their profits. Goat's milk has a seasonal production characteristic and shows periods of abundance and others of scarcity. The use of frozen milk or frozen curd to make cheese can be used to solve the problem. The aim of this work was to evaluate the preparation of cheese made from mixed curd and ripened by Penicillium candidum mould using slow frozen milk (in a domestic freezer) or fast frozen milk (by liquid nitrogen). The slow frozen curd and fast frozen curd without whey were used. It was observed that the cheese from the slow and fast frozen milk and from the slow and fast frozen curd did not differ from the control cheese for the yield, chemicophysical characteristics, chemical composition, extention ripened rate, depth ripened rate and microbiological aspects, even when it was expressed as a dry matter content of cheeses.  aAlimento congelado  aCaprino  aCoalhada  aCongelamento  aLeite de cabra  aMaturação  aTecnologia de alimento  aPenicillium candidum  aQueijo de cabra1 aBONASSI, I. A.1 aROÇA, R. de O.  tCiência e Tecnologia de Alimentosgv. 23, n. 3, p. 162-165, 2003.