01703naa a2200205 a 450000100080000000500110000800800410001910000260006024501370008626000090022352010540023265000100128665300200129665300170131665300180133370000200135170000250137170000220139677300790141819506442022-11-10       2012    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aOLIVEIRA, J. A. R. de  aElaboração e caracterização físico-química e sensorial de estruturados de polpa concentrada de abacaxi.h[electronic resource]  c2012  aEste trabalho teve por objetivo estudar o procedimento de estruturação de polpa concentrada de abacaxi, empregando-se diferentes hidrocoloides e altas concentrações de polpa de abacaxi. Os hidrocoloides utilizados foram: pectina de baixa metoxilação, gelatina, ágar-ágar e alginato de sódio. Utilizou-se como processo para concentração da polpa a desidratação osmótica e a concentração por evaporação á vácuo. O fruto in natura foi submetido a análises físico-químicas e para os estruturados foram realizadas análises físico-químicas e sensoriais. Os resultados mostraram ser possível obter estruturados a partir de polpa concentrada de abacaxi, com concentrações significativas de vitamina C, proteína e fibra. Quanto à análise sensorial, os estruturados de abacaxi obtiveram elevada aceitação por parte dos possíveis compradores, apresentando índices elevados de intenção de compra, com cerca de 90% dos provadores que afirmaram que certamente ou possivelmente comprariam o produto se o encontrassem à venda.  aFruta  aAnnanas comosus  aEstruturadas  aHidrocoloides1 aCARVALHO, A. V.1 aMARTINS, L. H. da S.1 aMOREIRA, D. K. T.  tAlimentos e Nutrição, Araraquaragv. 23, n. 1, p. 23-31, jan./mar. 2012.