02039naa a2200205 a 450000100080000000500110000800800410001902400520006010000210011224500810013326000090021452013820022365000250160565300250163065300290165570000190168470000190170370000230172277300880174519483712024-02-05       2012    bl uuuu     u00u1 u    #d7 ahttps://doi.org/10.5935/2238-6416.201200372DOI1 aSÁ, J. F. O. DE  aQualidade microbiológica de doces de leite pastosos.h[electronic resource]  c2012  aO doce de leite é um derivado lácteo que apresenta grande consumo no Brasil e em países sul-americanos. Devido à adição de sacarose e à elevada concentração de sólidos lácteos, não só os aspectos reológicos do produto passaram a ser admirados pelos sul-americanos, mas também a sua importância nutricional e econômica. A associação do apreciado sabor aos benefícios nutricionais do leite e a uma maior vida de prateleira proporciona ainda a distribuição do produto sem a necessidade de refrigeração. Apesar de industrializado, o doce de leite brasileiro não é padronizado, havendo muita diferença entre marcas e lotes. Afim de avaliar a incidência de bactérias e fungos contaminantes em doce de leite, alíquotas de três lotes distintos, de oito marcas com SIF, produzidas em diferentes estados do Brasil e comercializadas no mercado de Juiz de Fora (MG), foram analisadas para avaliar a viabilidade de microorganismos como mesófilos aeróbios, coliformes a 30ºC e a 45ºC, bolores e leveduras, estafilococos coagulase positiva, além da pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Foram recuperados mesófilos aeróbios, bolores e leveduras e estafilococos coagulase negativa. Os resultados mostraram que, apesar do doce de leite pastoso apresentar baixa atividade de água, pode permitir o crescimento microbiano durante a estocagem.  aSegurança Alimentar  aLacteos concentrados  aQualidade microbiologica1 aPERRONE, I. T.1 aMARTINS, M. F.1 aSILVA, P. H. F. DA  tRevista do Instituto de Laticínios Cândido Tostesgv. 67, n. 386, p. 61-66, 2012.