02744naa a2200229 a 450000100080000000500110000800800410001902200140006010000250007424500820009926000090018152020500019065300310224065300270227165300100229870000370230870000160234570000230236170000180238470000240240277300880242619336912023-05-25       2012    bl uuuu     u00u1 u    #d  a1517-25701 aLANDIM, LUCAS BRITTO  aFormulação de quibes com farinha de semente de jaca.h[electronic resource]  c2012  aExperimentos visando à utilização de resíduos das indústrias de alimentos vêm sendo conduzidos com frequência na tentativa de suprir as necessidades nutricionais diárias com fontes de proteínas eficientes e economicamente viáveis à população em geral. A substituição de alimentos proteicos de origem animal por alimentos proteicos de origem vegetal vem sendo realizada na tentativa de utilização de novas fontes alimentares com boas propriedades tecnológicas e nutritivas. No presente estudo objetivou-se o aproveitamento da farinha de semente de jaca (Artocarpus integrifólia, L) na produção de quibes. Foram produzidos quibes com substituição parcial e integral da farinha comercial (triguilho) por farinha de semente de jaca na proporção de 20% (Tipo I), 40% (Tipo II), 60% (Tipo III), 80% (Tipo IV) e 100% (Tipo V), e quibes Padrão sem a farinha de semente de jaca. Os quibes foram avaliados quanto à composição físico-química e análise sensorial. Determinou-se por meio de questionário o perfil de consumidores de quibes. Os quibes obtidos com 0% (Padrão), 20% (Tipo I), 40% (Tipo II) e 60% (Tipo III) de farinha de semente de jaca tiveram maior aceitação pelos consumidores. A maioria dos consumidores de quibe em estudo era do sexo feminino, jovens, e consumiam quibe ocasionalmente durante o lanche. A composição química dos quibes crus não diferiram significativamente (p&gt0,05) em relação ao teor de proteína bruta, pH e lipídios totais. Os quibes na sua forma frita obtiveram valores superiores e inferiores de lipídios e umidade, respectivamente, comparados com os quibes crus. Quanto ao teor de fibra bruta, a amostra Tipo V diferenciou da amostra Padrão, Tipo I, Tipo II e Tipo III, confirmando a alta quantidade de fibras do farelo da semente de jaca. Assim, por elevar o valor nutricional do produto sem alterar significativamente suas propriedades físico-químicas e sensoriais, a utilização da farinha de semente de jaca como substituto parcial da farinha comercial é viável.  aFarinha de semente de jaca  aProdução de alimento  aQuibe1 aBONOMO, RENATA CRISTINA FERREIRA1 aREIS, R. C.1 aSILVA, N. M. C. da1 aVELOSO, C. M.1 aFONTAN, R. da C. I.  tUnopar Científica: Ciências Biológicas e da Saúde, 2012gv. 14, n. 2, p. 87-93.