01847naa a2200229 a 450000100080000000500110000800800410001902400350006010000200009524501070011526000090022252011560023165000080138765000120139565300320140765300170143965300110145665300250146770000180149270000150151077300920152519087022011-12-06       2011    bl uuuu     u00u1 u    #d7 a10.4260/BJFT20111402000122DOI1 aCABRAL NETO, O.  aModificações físico-químicas na carne in natura bovina decorrentes da alta pressão hidrostática.  c2011  aO Brasil tem se mostrado como grande potência em produção e exportação de carne, porém, abaixo de seu potencial de mercado, por abater, em sua maioria, animais zebuínos ou azebuados, os quais possuem reconhecidamente uma carne “menos macia”. O atributo maciez é o principal fator de qualidade relacionado à carne para exportação; nesse sentido, são estudados e empregados métodos de amaciamento, como a maturação convencional, relacionada à ação de enzimas proteolíticas. Mais recentemente, tem sido pesquisado o processo de alta pressão hidrostática (APH), que tem se mostrado promissor para, em menor período de tempo, propiciar o amaciamento de carne e de produtos cárneos, não implicando em grande aumento da temperatura durante o processamento e, dessa forma, modificando minimamente as características originais dos produtos. Esta revisão aborda a aplicação do processo de alta pressão hidrostática sobre a carne in natura e as modificações decorrentes nas características físico-químicas, abrangendo a importância e as perspectivas de aplicação dessa tecnologia para a melhoria da qualidade do produto.  aCor  aTextura  aAlta pressão hidrostática  aCarne bovina  aMaciez  aOxidação lipídica1 aROSENTHAL, A.1 aGASPAR, A.  tBrazilian Journal of Food Technology, Campinasgv. 14, n. 2, p. 91-100, abr./jun. 2011.