03083nam a2200265 a 450000100080000000500110000800800410001910000250006024501600008526002120024552020990045765000140255665000100257065000200258065000120260065000300261265000270264265300180266965300230268765300180271065300290272870000180275770000230277570000190279819031352021-08-30       2011    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aALMEIDA, H. C. G. de  aEstabilidade de linguiça frescal elaborada com carne de caprinos de descarte sem adição de gordura sob armazenamento refrigerado.h[electronic resource]  aIn: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 48., 2011, Belém. O desenvolvimento da produção animal e a responsabilidade frente a novos desafios: anais. Belém: SBZ, 2011. 3 f. 1 CD-ROM.c2011  aResumo: O presente trabalho objetivou avaliar a viabilidade de produção de linguiça frescal elaborada com carne caprina de animais de descarte, sem adição de gordura suína na formulação, e determinar a estabilidade química e microbiológica deste produto durante o armazenamento à temperatura de 5ºC. As amostras foram avaliadas após 0, 7, 14, 21, 28, 35 e 42 dias de armazenamento refrigerado quanto aos parâmetros de oxidação lipídica, pH e qualidade microbiológica. A composição centesimal foi analisada logo após a elaboração O produto apresentou umidade acima do limite máximo estabelecido pelo padrão de identidade e qualidade para linguiças. Não foram constatadas alterações significativas (p&gt0.05) com relação à oxidação lipídica nem com relação aos parâmetros microbiológicos avaliados. A utilização de carne caprina proveniente de animais de descarte na elaboração de linguiça frescal mostrou-se viável, resultando em um produto cárneo estável para os parâmetros analisados até 35 dias de armazenamento refrigerado.  [Chemical and microbiological stability of fresh sausages without fat addition elaborated with meat from discarded goat and stored under refrigeration]. Abstract: The use of goat meat from discarded old animals in the manufacture of fresh sausages made without addition of pork fat was investigated to evaluate its chemical and microbiological stability under refrigeration storage at 5°C. Samples are analyzed at 0, 7, 14, 21, 28, 35 and 42 days of refrigeration storage in relation to microbiological, fat oxidation and pH parameters. The chemical composition was performes as soon as the sausages were produced. The product presented the level of moisture above the maximum limit settled by the legislation. The sausages were stable during the refrigeration storage in relation to lipid oxidation and microbiological growth. The use of goat meat from discarded animals showed to be a viable alternative, goat sausages present stability in relation to analyzed parameters until 28 days under refrigeration storage.  aGoat meat  aGoats  aMeat processing  aCaprino  aProduto derivado da carne  aTecnologia de alimento  aCarne caprina  aLingüiça frescal  aLipid oxidati  aMicrobiological analysis1 aDUARTE, T. F.1 aGARRUTI, D. dos S.1 aMADRUGA, M. S.