02047naa a2200205 a 450000100080000000500110000800800410001902400410006010000200010124502360012126000090035752012740036665300230164065300220166365300300168570000210171570000170173670000240175377300640177718952912015-04-08       2011    bl uuuu     u00u1 u    #d7 a10.1590/S0044-596720110002000112DOI1 aCARVALHO, A. V.  aAvaliação do efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio sobre as características de gel de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, por meio da metodologia de superfície de resposta.  c2011  aEste trabalho teve por objetivo estabelecer procedimento tecnológico para produção de fruta estruturada a partir de ?mix? de polpa de cajá e mamão, procurando unir as propriedades sensoriais de cada uma das frutas e potencializar as características funcionais do produto final. Avaliou-se o efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio, via metodologia de superfície de resposta, nas características do gel de fruta. As polpas de mamão e cajá e os estruturados obtidos foram caracterizados com relação aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de taninos e carotenóides totais, além das análises de composição centesimal, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares, atividade de água, carboidratos e valor energético total. Os resultados obtidos através do planejamento experimental indicam que para o estruturado misto de cajá e mamão, somente o aumento da concentração de gelatina afeta a firmeza do produto final. Os estruturados de frutas desenvolvidos apresentaram boa aceitação sensorial para todos os atributos avaliados. Com relação à intenção de compra, 70% dos provadores responderam que provavelmente ou certamente, comprariam o estruturado misto de cajá e mamão se o encontrassem à venda.  aAnálise sensorial  aFruta estruturada  aPlanejamento experimental1 aMATTIETTO, R. A.1 aASSIS, G. T.1 aLOURENÇO, L. F. H.  tActa Amazonica, Manausgv. 41, n. 2, p. 267-274, jun. 2011.