01971naa a2200241 a 450000100080000000500110000800800410001910000220006024500990008226000090018152012870019065000100147765000100148765000130149765000170151065000270152765000160155470000190157070000220158970000230161170000220163477300730165618732122020-09-24       2010    bl ---       0--  u    #d1 aASCHERI, D. P. R.  aCalidad del arroz de tierras altas en función del tiempo de cocción y del cultivar de arroz.  c2010  aSe han estudiado los efectos que causan el cultivar y el tiempo de cocción en la calidad de granos de cinco cultivares de arroz de tierras altas (BRS Primavera, BRS Pepita, BRS Sertaneja, BRS MG Curinga y BRS Monarca) que fueron cocidos en diferentes tiempos de cocción (0, 10, 20, 30 e 40 min). Se han determinado los contenidos de agua, almidón y amilosa, viscosidad máxima y tendencia a la retrogradación y se realizaron ensayos de cocción (rendimiento, pegajosidad y textura). Los resultados demostraron que cuanto mayor es el tiempo de cocción mayor es la disponibilidad de los contenidos de almidón y de amilosa para sus determinaciones y sus valores difieren entre los cultivares de arroz de tierras altas. Se ha observado sinergismo entre los factores estudiados, aumentando el contenido de agua y disminuyendo la viscosidad máxima y la tendencia a la retrogradación con el aumento del tiempo de cocción se ha notado que los cultivares BRS Pepita y BRS MG Curinga pueden absorber mayor cantidad de agua cuando calientes y presentarse más pegajosos cuando fríos y los cultivares BRS Primavera, BRS Sertaneja y BRS Monarca pueden absorber menor cantidad de agua cuando calientes y sus granos pueden presentarse secos y sueltos y endurecerse después de enfriados.  aAmido  aArroz  aCocção  aOryza Sativa  aTecnologia de Alimento  aViscosidade1 aPEREIRA, L. D.1 aBASSINELLO, P. Z.1 aCARVALHO, C. W. P.1 aASCHERI, J. L. R.  tScientia Agraria, Curitibagv. 11, n. 2, p. 163-173, mar./apr. 2010.