01671naa a2200181 a 450000100080000000500110000800800410001910000170006024500630007726000090014052011360014965000250128565300230131070000210133370000230135470000220137777300900139918718232013-02-15       2010    bl ---       0--  u    #d1 aALVES, L. L.  aAvaliação físico-química da carne soleada do Pantanal.  c2010  aA carne soleada é um produto similar à carne de sol e originária exclusivamente do Pantanal. O objetivo foi avaliar variáveis físico-químicas e microbiológicas da carne soleada produzida em sistema modelo. Foram avaliados os efeitos da utilização dos recursos tecnológicos do congelamento e embalagem a vácuo sobre as variáveis microbiológicas. Prepararam-se amostras usando o corte comercial coxão duro (m. biceps femural) e avaliadas as variáveis de pH, atividade de água, teor de cloretos e perdas de água por pressão, exsudação e cozimento. As contagens de S. aureus e E. coli foram realizadas na matéria-prima, carne soleada congelada e embalada a vácuo. Os resultados mostram que a carne soleada precisa de adaptações para que se possa sugerir sua produção em escala. A atividade de água com valor médio de 0,97, pH em 5,72 e teor de cloretos em torno de 2,7% sugerem um produto com baixa vida de prateleira e que pode ser substrato para microrganismos patogênicos para o homem. O congelamento e a embalagem a vácuo não são recursos adequados para a conservação da carne soleada tradicional.  aSegurança Alimentar  aQualidade da carne1 aDELBEM, A. C. B.1 aABREU, U. G. P. de1 aLARA, J. A. F. de  tCiência e Tecnologia de Alimentos, Campinasgv. 30, n.3, p. 729-734, jul.-set, 2010.