01949nam a2200277 a 450000100080000000500110000800800410001910000180006024500950007826002170017330000140039052010380040465000250144265000130146765000130148065000130149365000140150665300190152065300150153965300160155470000190157070000200158970000220160970000170163170000230164818697272015-10-05       2010    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aAMORIM, M. R.  aInfluência do tempo de cocção na textura de variedades de mandioca para consumo humano.  aIn: SIMPÓSIO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2.; CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DE FRUTOS TROPICAIS, 1., 2010, Aracaju. Avanços em tecnologia de alimentos. Aracaju: Universidade Federal de Sergipec2010  c1 CD-ROM.  aA qualidade da massa cozida de raízes tuberosas e de tubérculos pode ser influenciada por alguns parâmetros como tempo de cocção e a variedade, podendo assim determinar as raízes para o consumo humano com características culinárias de raízes frescas para serem plantadas, consumidas e comercializadas. O objetivo deste estudo foi avaliar três variedades de mandioca de mesa (Maragogipe, Rosa Branca e Saracura) para uso de produção de sistema familiar com melhores características culinárias, sendo avaliados: o tempo de cocção, a firmeza inicial e após cozimento dessas variedades. As amostras foram levadas para a cocção a temperatura de 100 ºC, em panelas de alumínio com o mesmo tamanho, durante três diferentes períodos de tempo (10, 20 e 30 minutos). Constatou-se que a firmeza inicial de todas as variedades foi bastante elevada, sendo que com a cocção essa firmeza caiu drasticamente. As raízes foram consideradas de boa qualidade culinária, pois o tempo de cocção não foi superior a 30 minutos.  aAgricultura Familiar  aCocção  aMandioca  aSaracura  aVariedade  aConsumo humano  aMaragogipe  aRosa Branca1 aAZOUBEL, P. M.1 aOLIVEIRA, S. B.1 aARAÚJO, A. J. B.1 aSILVA, A. F.1 aOLIVEIRA, A. P. D.