01795naa a2200145 a 450000100080000000500110000800800410001910000190006024500490007926000090012852012720013765000110140970000190142077302100143918681012010-11-26       2010    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aRINALDI, M. M.  aDesenvolvimento e aceitabilidade de ketchup.  c2010  aO tomateiro é proveniente das Américas, sendo da Região Andina, que vai do norte do Chile, passando pelo Peru até o Equador. Seus frutos possuem a composição de aproximadamente 93 % a 95 % de água, os restantes 5 % a 7 % são compostos inorgânicos, ácidos orgânicos, açúcares e sólidos insolúveis em álcool. As vitaminas estão presentes em pequena proporção do total da matéria seca sendo que estas substâncias são importantes do ponto de vista nutricional (Silva & Giordano, 2000). O fruto destinado para o processamento deverá ter cor vermelho intenso, alto teor de sólidos, baixo teor de pele e sementes, maturação uniforme, pH abaixo de 4,5, boa produtividade e resistência a colheita mecânica e ao transporte (Paschoalino, Rosental & Bernhardt, 1994). O consumo nacional de polpa de tomate tipo indústria tem aumentado nos últimos anos como consequência do crescimento das redes de fast-food e o ingresso de novas indústrias de molhos prontos. O mercado atual de Ketchup é competitivo e os consumidores buscam cada vez mais produtos de boa qualidade e com menor custo. O Estado de Goiás é um dos principais produtores deste fruto no Brasil sendo que várias empresas têm buscado este Estado para a industrialização do tomate.  aTomate1 aPEREIRA, M. S.  tIn: CONGRESSO BRASILEIRO DE GASTRONOMIA, 3.; SIMPÓSIO REGIONAL DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA, 1., 2010, Brasília, DF. Alimentos: da alquimia à ciência: anais. Brasília, DF: UNB: CET; SBCTA, 2010. 1 CD-ROM.