01808nam a2200169 a 450000100080000000500110000800800410001910000230006024501320008326000160021530000100023150001380024152012170037965000100159665000130160665300190161918678852023-10-17       2010    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aCÂNDIDO, B. D. V.  aRetenção de carotenoides após moagem de milho biofortificado e durante o armazenamento dos derivados.h[electronic resource]  a2010.c2010  a98 p.  aDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras. Co-orientadora: Maria Cristina Dias Paes.  aOs carotenoides são compostos naturais de propriedades expressivas. Vários alimentos são fontes de carotenoides, dentre os quais se destaca o milho. Milhos biofortificados com carotenoides com atividade pró-vitamínica A, além de ferro e zinco estão sendo desenvolvidos no Brasil por meio do melhoramento genético tradicional de plantas. Todo o processo de avaliação de linhagem ou variedades biofortificadas se faz com grãos integrais, embora grande parte do consumo humano de milho se realize por meio de seus derivados. Entretanto sabe-se que os produtos alimentícios processados podem sofrer alterações na sua composição química durante o processamento e/ou armazenamento. Essas alterações podem acarretar prejuízos do ponto de vista nutricional, notória a instabilidade dos carotenoides, quando há presença e/ou disponibilidade de oxigênio, luz, calor, metais, enzimas e peróxidos. Assim, objetivou-se neste trabalho avaliar a retenção de carotenoides, após processo de moagem a seco de grãos de milho biofortiificados, bem como estimar as perdas ocorridas, durante o armazenamento, por meio do estudo de retenção desses compostos nos derivados canjica, fubá e creme de milho.  aMilho  aZea mays  aHipovitaminose