01804nam a2200217 a 450000100080000000500110000800800410001910000160006024500480007626000370012430000100016149000670017152011910023865000190142965000270144865300260147570000240150170000200152570000230154570000180156817935952011-04-06       2009    bl uuuu     u0uu1 u    #d1 aILHA, E. C.  aTecnologia de produção de vinagre de mel.  aCorumbá: Embrapa Pantanalc2009  a14 p.  a(Embrapa Pantanal. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento, 86).  aCom a perspectiva de diversificação dos produtos derivados do mel, este trabalho teve como finalidade avaliar a produção de vinagre de mel de abelhas africanizadas (Apis mellifera L.). A produção do vinagre foi realizada através da fermentação acética de hidromel com teor alcoólico de 8% (v/v), obtido a partir de um mosto com 17,11% (m/v) de açúcares totais. A fermentação acética foi realizada pelo método rápido, em fermentador vertical com capacidade de 15 litros, utilizando vinagre forte não pasteurizado como inóculo, por 72 horas. Durante esta fermentação foram monitoradas as temperaturas interna (fermentador) e ambiente. O vinagre obtido apresentou acidez em torno de 9% e teor alcoólico em torno de 1% (v/v). O rendimento da fermentação acética foi entre 91,2 e 97,17%. O produto final foi diluído de acordo com a legislação brasileira (4,0% de acidez) e analisado sensorialmente, demonstrando ser de boa aceitabilidade Os teores de álcool etílico, ácido acético, resíduo mineral fixo e resíduo seco a 105oC foram de 0,32%; 4,2%; 0,05% e 1,76%, respectivamente. A análise microscópica revelou ausência de sujidades, larvas e parasitas.  aApis Mellifera  aFermentação Acética  aabelhas africanizadas1 aTORRES, R. C. de O.1 aBERTOLDI, F. C.1 aREIS, V. D. A. dos1 aSANT'ANNA, E.