02148nam a2200241 a 450000100080000000500110000800800410001910000190006024501630007926000250024230000090026750000260027652014500030265000200175265000120177265000180178465000130180265000120181565000270182765000270185465300110188165300140189216668602012-08-23       1990    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aRIBEIRO, C. C.  aInfluência da homogeneização, através de homogeneizador de pressão, sobre algumas características do nectar de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum.).  aSao Paulo: USPc1990  a82p.  aDissertacao Mestrado.  aAvaliacao das varias condicoes de homogeneizacao que infuenciam a temperatura, o teor de solidos soluveis, a acidez total titulavel, o pH, a viscosidade aparente, o teor de polpa e o tamanho das particulas (fibras) em suspensao no nectar de cupuacu. Foram avaliados, tambem, as variacoes da viscosidade aparente, o pH, o teor dos solidos soluveis e da acidez total titulavel e a sedimentacao durante o armazenamento. Verificou-se que, durante a homogeneizacao, o nectar sofreu elevacao de temperatura (^T) em funcao da pressao de homogeneizacao (P), de acordo com a equacao ^T= R + 0,002P. A homogeneizacao nao afetou o teor de solidos  soluveis, a acidez total titulavel, o pH e o teor de polpa do nectar, mas provocou reducao na viscosidade aparente e no tamanho das fibras em suspensao. Todas as amostras homogeneizadas comportaram-se de maneira semelhante a nao homogeneizada ao longo de 35 dias de armazenamento, quanto ao teor de solidos soluveis, acidez total titulavel e pH. A variacao da viscosidade aparente de todas as amostras homogeneizadas foi menor que a nao homogeneizada apos 35 dias de armazenamento. A homogeneizacao reduziu a sedimentacao no nectar apos 100 dias de armazenamento. Os melhores resultados, do ponto de vista da estabilidade de separacao de fases, foram obtidos quando o nectar foi processado a uma pressao de homogeneizacao de 5000 psi, tanto em um unico estagio quanto em dois, com 500 psi no segundo estagio.  afood technology  astorage  aArmazenamento  aCupuaçu  aNéctar  aTecnologia de Alimento  aTheobroma Grandiflorum  aBrasil  aSao Paulo