01816naa a2200205 a 450000100080000000500110000800800410001910000230006024500690008326000090015252012080016165000100136965300220137965300180140170000180141970000240143770000160146170000200147777301130149716587202013-05-31       2009    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aOLIVEIRA, T. M. de  aCaracterização do amido de grão-de-bico (Cicer arietinum L.).  c2009  aO objetivo deste trabalho foi extrair e caracterizar o amido de grão-de-bico quanto a sua composição química, estrutural e morfológica, propriedades térmicas e tecnológicas. O rendimento apresentado no processo de extração foi de 28%, com alta pureza. A observação em microscopia eletrônica de varredura mostrou grânulos de amido com formato cilíndrico e oval, com dimensões de 20 µm de comprimento e 10 µm de largura. O padrão de cristalinidade mostrado por difratometria de raios X foi do tipo C, típico de leguminosas. A análise das propriedades de pasta foi efetuada por calorimetria diferencial de varredura (DSC) e analisador rápido de viscosidade (RVA). Em DSC, foi encontrada a temperatura inicial de gelatinização de 65,51°C, a final de 86,90°C e a entalpia de gelatinização de 12,12 J/g. O RVA mostrou temperatura inicial de gelatinização de 73,1°C, valores elevados de viscosidade, baixa quebra e alta tendência à retrogradação. O amido apresentou pouco inchamento e solubilidade, mesmo na temperatura de 90°C. O gel de amido de grão-de-bico mostrou-se turvo e com alta sinérese e apresentou elevada dureza e elasticidade em análise de perfil de textura.  aAmido  aCicer arietinum L  aGrão-de-bico1 aPIROZI, M. R.1 aBORGES, J. T. da S.1 aGERMANI, R.1 aFONTES, M. P. F  tBoletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, Curitibagv. 27, n. 1, p. 27-42, jan./jun. 2009.