02756naa a2200193 a 450000100080000000500110000800800410001910000170006024500520007726000090012950000170013852021440015570000210229970000200232070000190234070000240235970000220238377301570240516560732010-02-02       2009    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aLOPES, M. V.  aHidrolisados proteicos na alimentação humana.  c2009  aTrabalho 25.  aEmbora a função nutricional das proteínas e sua importância para a manutenção da boa saúde física e mental sejam reconhecidas, os conceitos de qualidade nutricional das proteínas têm sido amplamente discutidos e modificados nos últimos anos. A qualidade nutricional das proteínas depende basicamente de sua composição em aminoácidos essenciais, digestibilidade, biodisponibilidade e ausência de toxicidade e/ou propriedades antinutricionais. Os hidrolisados protéicos apresentam diversas vantagens funcionais e nutricionais em relação às proteínas integrais. Em geral, esses preparados enzimáticos possuem maior solubilidade, estabilidade ao calor e resistência à precipitação por alteração do pH. Esses hidrolisados são geralmente utilizados para modificar propriedades funcionais de alimentos industrializados (bebidas, sobremesas, laticínios e suplementos), no tratamento nutricional de indivíduos com limitações para digerir proteínas intactas e em alimentos dietéticos, como fonte de pequenos peptídeos e aminoácidos. Assim, esse trabalho apresenta duas alternativas para elaboração de hidrolisados protéicos: a) utilização de grãos de soja e b) cabeça de camarão (resíduo). Para tanto se utilizou o suco do abacaxi como fonte de bromelina, o qual foi adicionado aos substratos previamente homogeneizados e deixados por 30 minutos em temperatura ambiente. A pasta formada foi seca em estufa a 45ºC, em seguida transformada em pó. A determinação da composição centesimal dos hidrolisados foi feita segundo Normas Analíticas do Adolfo Lutz (2004). Os resultados da composição centesimal foram para a soja e a cabeça de camarão respectivamente: proteína 37,69 ± 0,63 e 48,20 ± 0,55; lipídios 20,38 ± 0,33 e 10,51 ± 0,22; cinzas 3,58 ± 0,04 e 4,90 ± 0,04; umidade 6,39 ± 0,78 e 8,57 ± 0,39; carboidratos 31,96 e 17,82. Desta forma, o perfil da composição química desses hidrolisados aponta para um potencial uso em farinhas mistas, suplementos, base para alimentos diversos. Numa segunda etapa desse trabalho será realizada a caracterização dos peptídeos formados.1 aBENEVIDES, L. J.1 aSANTIAGO, I. M.1 aALMEIDA, J. B.1 aBENEVIDES, C. M. J.1 aNASCIMENTO, A. S.  tIn: SIMPÓSIO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 1., 2009, Salvador. Qualidade de alimentos: novos desafios: anais. Salvador: sbCTA, 2009. 1 CD-ROM.