01617naa a2200205 a 450000100080000000500110000800800410001902200140006010000190007424500830009326000090017652010540018565000150123965300210125465300160127565300230129170000190131470000170133377300610135016333081992-06-01 1985 bl uuuu u00u1 u #d a0101-563X1 aPEREIRA, A. S. aAvaliacao do tempo de cozimento e padrao de massa cozida em mandiocas de mesa. c1985 aO cozimento culinario de raizes de mandioca (Manihot esculenta Crantz) e um fator possivel de selecao e que nao foi ainda explorada pela pesquisa agronomica. O tempo de cozimento, a perecibilidade pos-colheita e o teor de acido cianidrico sao fatores de grande importancia para uma maior participacao da mandioca nos mercados hortifrutigranjeiros. O objetivo deste trabalho e apresentar uma metodologia simples para avaliar as caracteristicas culinarias de mandioca de mesa, no que se refere ao tempo de cozimento e tipo de massa cozida. Sao descritas a metadologia de campo (amostragem de plantas e raizes), os materias de laboratorio (aparelhos cozedores e vasilhames) e as tecnicas para determinar ocozimento e a qualidade de massa cozida. Para tempo de cozimento, sugere-se uma escala de avaliacao com quatro classes: 0-10, otimo; 11-20, bom; 21-30, regular e maior que 30 minutos ruim. Para massa cozida, a escala sugerida contem sete classes, envolvendo tres fatores considerados importantes: textura, plasticidade e pegajosidade. aTecnologia aMandioca de mesa aMetodologia aTempo de cozimento1 aLORENZI, J. O.1 aVALLE, T. L. tRevista Brasileira de Mandiocagv.4, n.1, p.27-32, 1985.