02696nam a2200205 a 450000100080000000500110000800800410001910000260006024500690008626000160015530000100017150001370018152020650031865000090238365300230239265300230241565300120243865300250245065300150247515751012009-11-19       2009    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aOLIVEIRA, G. B. A. de  aBrotos de sojabsistema de produção e teste de aceitabilidade.  a2009.c2009  a41 f.  aMonografia (Especialização em Desenvolvimento de Produtos Alimentícios) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina.  aA soja é rica em proteínas e considerada um alimento funcional, pois além do seu elevado valor nutricional e presença de ácidos graxos essenciais, linoléico (w-6) e linolênico (w-3), apresenta também um elevado teor de isoflavonas, compostos polifenólicos bioativos, que se encontram associados à proteína. Existem genótipos específicos de soja em função de seu uso. A soja tipo alimento, de sabor agradável, apresenta duas categorias: sementes pequenas, com PCS menor que 10 g, destinadas ao consumo em forma de brotos e de natto (fermentado); e sementes grandes, com PCS igual ou maior que 20 gramas, muito utilizada como soja hortaliça. O Programa de Melhoramento da Embrapa Soja disponibilizou para o mercado em 2004, a cultivar BRS 216 que apresenta PCS de 10,4 g, hilo amarelado sendo ideal para a produção de brotos de soja e natto, devido ao pequeno tamanho das sementes. A germinação das sementes de soja produz aumento do valor nutritivo, redução dos fatores antinutricionais e hidrólise de oligossacarídeos, causadores de flatulência. O presente trabalho teve por objetivo avaliar os parâmetros de produção de brotos de soja e a sua aceitabilidade. Para definir os parâmetros de produção de brotos de soja foram avaliados o comprimento e peso dos brotos viáveis, a composição centesimal e os teores de isoflavonas e inibidor de tripsina. O teste de aceitabilidade dos brotos de soja foi realizado conforme a escala hedônica estrutural de nove pontos, avaliando-se cor, aparência, odor, textura, sabor e avaliação global além da aceitação de compra. A freqüência de irrigação a cada 4 horas e 7 dias de crescimento foram os parâmetros ideais para produção dos brotos de soja, pois se obteve maior produtividade, teores mais elevados de proteínas e menores teores de inibidor de tripsina. O índice de aceitabilidade dos brotos de soja foi superior a 70% em todas as características avaliadas, a exceção do odor. Duas pessoas de cada três que experimentaram os brotos de soja comprariam o produto.  aSoja  aAlimento germinado  aAnálise sensorial  aBRS 216  aInibidor de tripsina  aIsoflavona