03020nam a2200229 a 450000100080000000500110000800800410001910000210006024501050008126000160018630000120020250000970021452023430031165000180265465000120267265000100268465000180269465000260271265000190273865300170275765300160277415692462006-01-16       2005    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aRODRIGUES, L. J.  aO pequi (Caryocar brasiliense Camb.)bciclo vital e agregação de valor pelo processamento mínimo.  a2005.c2005  a152 p.   aDissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras.  aA espécie Caryocar brasiliense Camb é muito comum na região que compõe o Cerrado, e é conhecida popularmente como pequi. Assume importante papel na vida dos habitantes dessa região, seja economicamente, com a venda dos frutos in natura, ou mesmo para o seu consumo. O objetivo deste trabalho foi a caracterização do pequi ao longo do seu ciclo vital, por meio de análises físico, físico-químicas e químicas. Posteriormente, foi avaliado o uso dos sanificantes, hipoclorito de sódio (NaClO) e peróxido de hidrogênio (H2O2), em diferentes concentrações, na manutenção da qualidade e extensão da vida de prateleira de pequi minimamente processado armazenado a + ou - 6oC por 15 dias, submetido a dois tipos de processamento: caroço "fatiado" e "inteiro". O período compreendido entre a abertura da flor (antese) até a sua colheita foi de 84 dias (12 semanas). Observou-se aumento de massa, diâmetro longitudinal e diâmetro transversal com o crescimento do pequi. Observou-se incremento das coordenadas L* e a*, indicando o desverdecimento da casca do pequi com o seu crescimento. O mesocarpo interno (polpa comestível) do fruto foi caracterizado pela coloração amarela, que se intensificou com o decorrer do seu crescimento. O ápice das transformações químicas na polpa do pequi ocorreu aos 84 dias (12a semana) após a antese, evidenciado por meio das mudanças nos teores de acidez titulável, sólidos solúveis, Beta-caroteno, vitamina C, bem como a sua composição centesimal. A semente, ou amêndoa, do pequi também foi marcada por mudanças nos seus constituintes, sendo a sua composição centesimal influenciada com o crescimento do fruto. Os sanificantes utilizados promoveram contagens microbianas baixas em todo o período de armazenamento, tendo o peróxido de hidrogênio 6% sido mais efetivo na manutenção dessas contagens. O caroço fatiado do pequi apresentou altos índices de peróxidos no 12º dia de armazenamento, podendo constituir-se em um fator limitante na vida útil, devido a rancidez oxidativa. De acordo com a análise sensorial da aparência, até o 12º dia, o pequi minimamente processado mantido nas condições desse experimento foi considerado no "limite de comercialização", sendo as menores notas atribuídas aos produtos sanificados com H2O2 4% e 6% e o controle.  aArmazenamento  aCerrado  aPequi  aPós-Colheita  aProcessamento Mínimo  aRefrigeração  aFruta nativa  aSanificante