02105nam a2200349 a 450000100080000000500110000800800410001902000150006010000160007524500970009126000680018830000140025649000080027050000400027852011300031865000110144865000100145965000200146965000100148965000180149965000140151765000100153165000290154165300110157065300290158165300110161065300220162165300450164365300230168865300280171170000160173915588992007-07-24       1994    bl uuuu      00u1 u    #d  a85850074351 aEL-DASH, A.  aTecnologia de farinhas mistasbuso de farinhas mistas na produção de massas alimentícias.  aBrasília, DF: EMBRAPA-SPI / Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAAc1994  a38 p. v.5  vv.5  aA biblioteca possui os vols. 1 a 7.  aFarinhas provenientes de fontes alternativas como o milho, sorgo, mandioca ou soja podem substituir parcialmente a farinha de trigo na fabricação de massas alimentícias frescas e secas sem afetar a qualidade doproduto final e sem precisar fazer grandes modificações no processamento. Basicamente as massas alimentícias são feitas com farinha ou semolina de trigo misturada com água. Outros ingredientes, como por exemplo, ovos, podem ser adicionados para melhorar o aspecto, a textura e a cor das massas e ainda contribuir para melhorar o seu valor nutritivo. Estudos ja foram feitos visando encontrar o nível máximo de substituição da farinha de trigo por uma farinha sucedânea, de maneira que não altere as características das massas produzidas. Neste manual será abordado o uso das farinhas sucedâneas citadas acima na fabricação de massa frescas e secas, sugerindo níveis de substituição da farinha de trigo, sem prejuízo da qualidade final do produto, e as pequenas modificações que devem ser introduzidas nos processos convencionais de fabricação para adaptá-los aos novos tipos de farinhas.  aBrazil  aflour  afood technology  apasta  aFarinha Mista  aMacarrão  aMassa  aProduto de Panificação  aBrasil  aFarinha mista-Tecnologia  aFlours  aMassa alimenticia  aMassa alimenticia-Producao-Farinha mista  aprocessed products  aTecnologia de alimentos1 aGERMANI, R.