01435naa a2200229 a 450000100080000000500110000800800410001910000240006024500670008426000090015152008150016065000220097565000260099765000100102365000080103365000100104165000160105165300190106765300190108670000190110577300810112415437782016-10-20       2007    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aMAMEDE, M. E. de O.  aAvaliação de mosto de uva fermentado.h[electronic resource]  c2007  aO objetivo deste estudo foi determinar a concentração de compostos voláteis nos mostos de uva Chardonnay e Pinot Noir fermentados pela Pichia membranaefaciens, como também analisar as fases de crescimento da levedura durante a fermentação a 15 e 20 °C. Compostos voláteis majoritários da fermentação como: etanol, acetato de etila, acetato de isoamila, acetaldeido, 1-propanol, isobutanol e álcool isoamílico foram isolados e quantificados pelo sistema de "Purge and Trap". A fermentação conduzida a 15 °C mostrou ser mais adequada na produção de acetato de etila, com valores inferiores a 200 mg.L-1 (131,3 e 147,0 mg.L-1) nos mostos Pinot Noir e Chardonnay, respectivamente, enquanto que a 20 °C a produção foi de 286,0 e 270,0 mg.L-1 nos mostos Pinot Noir e Chardonnay, respectivamente.  aAnálise Química  aComposição Química  aMosto  aUva  aVinho  aViticultura  aFerementação  aPurge and trap1 aPASTORE, G. M.  tCiência e Tecnologia de Alimentos, Campinasgv. 27, n. 2, p. 281-284, 2007.