02155nam a2200301 a 450000100080000000500110000800800410001910000180006024500760007826000560015452013110021065000100152165000130153165000100154465300130155465300230156765300280159065300290161865300310164765300190167865300180169765300270171565300130174265300220175565300270177765300340180465300150183815415432019-04-02       2006    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aGUERRA, C. C.  aAromasbparte essencial da qualidade dos vinhos.h[electronic resource]  aBon Vivant, Flores da Cunha, v. 8, n. 93, p.4c2006  aVárias centenas de compostos aromáticos foram já identificados no vinho. As substâncias aromáticas da uva constituem o chamado aroma varietal, formado por substâncias não aromáticas, que podem tornar-se aromáticas (são os precursores de aromas) e por moléculas aromáticas, chamadas de aromas livres no jargão químico. Ao iniciar o processamento da uva, intervém os fenômenos ligados à tecnologia de vinificação (extração, maceração, hidrólise, oxidação, etc.). Nessa fase formam-se os chamados aromas pré-fermentativos. O conjunto de aromas varietais e pré- fermentativos constitui o chamado aroma primário do vinho. Na seqüência da vinificação, o mosto passa pelas fermentações alcoólica e malolática. Do conjunto de reações que ocorrem nessa fase, nasce o aroma fermentativo, constituído principalmente por álcoois, ésteres, compostos carbonilados, sulfurados e fenóis voláteis. É o chamado aroma secundário do vinho. A partir do final das fermentações inicia a estabilização, ao final da qual o vinho é engarrafado e passa ao envelhecimento. As fases de estabilização (em tanques ou barricas) e de envelhecimento em garrafas podem ser breves ou longas, em função do tipo e da estrutura química do vinho, que determina seu potencial de longevidade.  aAroma  aEnologia  aVinho  aÁlccois  aAnálise sensorial  aAroma primário (vinho)  aAroma primário do vinho  aAroma secundário do vinho  aAroma vairetal  aAromas livres  aCompostos carbonilados  aÉsteres  aFenóis voláteis  aMoléculas aromáticas  aSubstâncias não aromáticas  aSulfarados