01913nam a2200289 a 450000100080000000500110000800800410001910000230006024500940008326002220017752009700039965000130136965000100138265000130139265000160140565000100142165000140143165300110144565300160145665300220147265300150149470000200150970000240152970000290155370000180158270000230160015324442024-06-12       2006    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aZEOLA, N. M. B. L.  aMaturação e marinação no pH da carne de cordeiros Morada Nova.h[electronic resource]  aIn: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 43., 2006, João Pessoa. Produção animal em biomas tropicais: anais do simpósio. Brasília, DF: Sociedade Brasileira de Zootecnia, 2006. 1 CD ROM. 4 f.c2006  aFoi estudado o pH dos músculos 'Biceps femoris', 'Longissimus' e 'Triceps brachii' de cordeiros Morada Nova durante o período de instalação do 'rigor mortis' e os efeitos do tempo de maturação e da injeção com cloreto de cálcio neste parâmetro. Os cordeiros foram abatidos ao atingirem 25 kg de peso corporal. O declínio no pH dos músculos foram monitorados durante a instalação do 'rigor mortis' nos tempos 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12 e 24 horas após o abate com as carcaças refrigeradas em câmara fria a 4 oC. Após este período os músculos foram retirados e submetidos aos respectivos tratamentos: controle; maturação durante 7 dias; maturação durante 14 dias; cloreto de cálcio 0,3 M; maturação durante 7 dias e cloreto de cálcio 0,3 M; maturação por 14 dias e cloreto de cálcio 0,3 M. A carne dos cordeiros atingiu 'rigor mortis' 12 horas após o abate. A maturação e a marinação afetaram o pH da carne proveniente do 'Longissimus'.  aCarcaça  aCarne  aCordeiro  aMaturação  aOvino  aQualidade  aBrasil  aMarinação  aRaça Morada Nova  aSão Paulo1 aSOUZA, P. A. de1 aSOUIZA, H. B. A. de1 aSILVA SOBRINHO, A. G. da1 aBORDON, V. F.1 aCARVALHO, S. R. de